Tsire

Mettre les arachidess crues dans une poêle sèche à feu moyen-vif et remuer sans cesse pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées, en dégageant un arôme de noisette. Retirer du feu, laisser refroidir 5 minutes, puis frotter entre les paumes pour éliminer les peaux. Moudre grossièrement au mortier ou au moulin à épices : la texture doit rester granuleuse, ni poudre fine ni morceaux entiers.

Dans un grand bol, mélanger les arachidess moulues, la poudre de piment, le gingembre, l'ail en poudre, le sel, le poivre noir et le bouillon en poudre si utilisé. Bien homogénéiser avec une cuillère ou les doigts secs. Le mélange doit être sec et sableux — aucune humidité ne doit s'y introduire à ce stade pour garantir l'adhérence sur les abats. Réserver dans un récipient fermé jusqu'à utilisation.

Rincer les rognons à l'eau froide citronnée (jus d'un demi-citron pour 500 ml d'eau), les couper en deux et retirer la membrane centrale et les vaisseaux blancs à l'aide d'un petit couteau. Parer le foie de ses membranes et canaux biliaires, puis couper en cubes réguliers de 3 cm. Nettoyer le cœur, retirer les caillots et les vaisseaux, trancher en cubes similaires. Sécher tous les abats avec du papier absorbant — l'excès d'humidité empêche le rub de coller et favorise la vapeur plutôt que la caramélisation sur la braise.

Mélanger l'oignon râpé avec 15 ml d'huile d'arachides dans un bol, puis ajouter les abats et masser pour les enduire uniformément. Verser les deux tiers du yajin nama sur les abats et masser pendant 2 à 3 minutes pour faire pénétrer le rub dans les fibres. Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser mariner au minimum 30 minutes à température ambiante si les abats sont très frais, ou au réfrigérateur jusqu'à 1 heure.

Enfiler les cubes d'abats sur des brochettes en bois préalablement trempées 30 minutes dans l'eau froide, en alternant foie, rognon et cœur pour une cuisson harmonieuse. Serrer les cubes légèrement sans les tasser — un peu d'espace entre chaque morceau favorise la circulation de chaleur. Chaque brochette doit comporter 4 à 5 morceaux. Saupoudrer légèrement du rub restant sur les brochettes montées.

Préparer une braise vive de bois dur ou de charbon de bois, pas de flamme directe, à environ 15 cm sous les brochettes. Poser les brochettes sur le gril et cuire 4 à 5 minutes d'un côté sans toucher. Retourner et cuire encore 4 à 5 minutes. Badigeonner d'huile d'arachides à mi-cuisson pour favoriser la caramélisation. Le foie est cuit lorsqu'il est ferme au toucher et légèrement rosé à cœur (70 °C minimum) — jamais gris pâle (trop cuit) ni rouge sang (insuffisant).

Dès la sortie du gril, rouler immédiatement les brochettes dans le yajin nama restant disposé à plat sur une assiette — c'est le geste signature des vendeurs de tsire haoussa. La chaleur résiduelle des abats grillés fait adhérer le rub et libère instantanément les arômes d'arachides et d'épices. Servir sans attendre, enveloppé dans du papier journal ou sur feuille de bananier, accompagné de tranches d'oignon cru et de piment frais.