Tuwon Shinkafa

Mettre le riz dans un grand bol. Couvrir d'eau froide, remuer avec la main, vider l'eau blanche. Répéter 3 à 4 fois jusqu'à ce que l'eau soit relativement claire. Ce rinçage élimine l'excès d'amidon superficiel et empêche la formation d'une croûte dure au fond de la casserole lors de la surcuisson. Égoutter dans une passoire.

Dans une casserole à fond épais (inox ou fonte), verser 800 ml d'eau avec le sel (garder 400 ml d'eau chaude en réserve pour les doses successives). Porter à ébullition franche sur feu vif. Ajouter le riz rincé, remuer une fois et réduire à feu moyen. Couvrir et cuire 15 minutes — le riz absorbe l'eau et commence à gonfler. C'est la phase initiale de cuisson normale, avant la surcuisson proprement dite.

Après 15 minutes, le riz a absorbé presque toute l'eau. Ajouter 100 ml d'eau chaude, remettre sur feu moyen-doux et commencer à écraser et malaxer avec une grande cuillère en bois ou un pilon court. Quand cette eau est absorbée (3-4 minutes), ajouter encore 100 ml d'eau chaude et continuer à malaxer. Répéter l'opération jusqu'à ce que les grains de riz ne soient plus visibles et que la masse soit homogène — 3 à 4 ajouts successifs.

La boule est gélatinisée quand : (1) aucun grain entier n'est plus visible, (2) la masse se détache des parois quand on incline la casserole, (3) la surface est lisse et brillante. Prélever une petite portion avec une cuillère humide — elle doit rester compacte et ne pas s'effriter. Si des grains sont encore visibles, poursuivre le malaxage avec 50 ml d'eau supplémentaires.

Réduire le feu au minimum. Malaxer vigoureusement avec la cuillère en bois en effectuant des gestes circulaires énergiques contre les parois pendant 8 à 10 minutes. La masse doit progressivement devenir lisse, soyeuse et légèrement élastique. Appuyer contre les parois, racler le fond, tourner — le geste est physique et demande de la force. Ajouter quelques gouttes d'eau si la masse devient trop sèche.

Remplir un bol d'eau froide. Plonger les mains, prélever une portion de boule (environ 180 g pour un adulte), rouler entre les paumes humides jusqu'à former une boule lisse et régulière. Déposer dans l'assiette de service. Humidifier les mains à chaque boule. Au Niger, le portionnage se fait directement avec une cuillère humide en formant la boule sur le bord intérieur du plat.

Placer chaque boule dans une assiette individuelle ou dans un plateau commun. Servir la soupe chaude dans un bol séparé au centre de la table. Le convive prélève un morceau de tuwo avec les doigts de la main droite, le creuse pour former une petite cuillère et le plonge dans la soupe — geste dit «ninkaya» en haoussa. Le tuwon shinkafa ne se coupe pas avec des couverts. Servir sans délai.