Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Monaco · Europe
Le stockfish mijote a la tomate, olives noires et eau-de-vie - plat-rituel du "derna", le dejeuner du vendredi propre a Monaco, revendique au rang du barbagiuan
Le stocafi illustre la frontiere poreuse entre Monaco et le Comte de Nice. Wikipedia EN, s'appuyant sur Darra Goldstein (Culinary Cultures of Europe, Council of Europe Publishing, 2005), en fait le dejeuner rituel du vendredi - le "derna" - propre a Monaco, ce qui ancre le plat dans un usage social specifiquement monegasque plutot que dans une simple recette regionale. La version niçoise documentee (estocaficada ou stockfish a la nissarda) se distingue par l'usage des intestins de stockfish (mossa), des pommes de terre liantes en fin de cuisson et un deglacage a la branda (eau-de-vie). Le site specialise cuisinenicoise.fr tranche que le stocafi monegasque est mijote dans une sauce tomate garnie de petits legumes et d'olives noires, tandis que la niçoise est un ragout de tres longue cuisson aux pommes de terre. Le point d'accord : c'est un plat ligure de conservation (morue sechee des Lofoten echangee contre le poisson local), commun a toute l'aire Vintimille-Nice, mais dont Monaco a fait un rituel hebdomadaire identitaire. La specificite est donc l'USAGE (le derna du vendredi) plus que la recette elle-meme.
Pommes de terre vapeur a part (registre monegasque) ou pain de campagne pour saucer. Vin : un rose ou un rouge leger de Provence.
Plat-rituel : le dejeuner traditionnel du vendredi a Monaco, le "derna". Cite parmi les plats typiques de la Principaute aux cotes du barbagiuan et de la fougasse (Wikipedia EN, d'apres Goldstein 2005).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites tremper le stockfish 72 h a l'eau froide, changee deux fois par jour. C'est l'etape la plus longue et la plus decisive : sans elle, le plat est immangeable.
Retirez la peau, levez l'arete et coupez la chair en troncons d'environ 3 cm. Gardez les morceaux fermes, ecartez les parties trop molles.
Pochez les troncons 1 h a fremissement avec oignon, ail et laurier, a couvert. Filtrez et reservez le bouillon, il servira a allonger la sauce.
Dorez les morceaux a l'huile d'olive, deglacez a l'eau-de-vie puis au vin blanc et laissez evaporer l'alcool. C'est l'etape qui signe la version monegasque.
Faites suer oignon, ail, piment et poivron sans coloration dans la meme cocotte.
Ajoutez les tomates, les herbes, le poisson et quelques louches de bouillon reserve. Couvrez et laissez mijoter a feu doux 45 a 90 min.
Ajoutez les olives noires et les capres, poursuivez la cuisson 15 min a decouvert pour concentrer la sauce.
Servez tres chaud avec des pommes de terre vapeur a part ou du pain. La pomme de terre en garniture separee = registre monegasque, liee dans la sauce = registre niçois.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.