Umu nauruan — cochon de lait au four de terre

Preparation la veille — Preparer le cochon et mariner — La veille ou 4 heures avant, frotter le cochon entier avec le sel marin en insistant sur l'interieur de la cavite, sous la peau decollee a la main, et dans tous les plis. Piquer la peau en plusieurs points avec un couteau pour aider la chaleur a penetrer. Glisser l'ail ecrase, le gingembre et les quartiers de citron dans la cavite. Refermer la cavite avec quelques feuilles de pandan froissees. Couvrir et reserver au frais. La marinade seche de sel prefigure les sucs que la chaleur de l'umu va concentrer pendant 4 heures. Un cochon bien sale 4 heures avant a une peau qui commencera a se croustiller des le debut de la cuisson.

Le pourquoiLe sel osmotique tire l'eau de surface de la peau et la denature — la peau seche mieux sous la chaleur des pierres et croustille au lieu de rester molle.

Construction et chauffe du four — Allumer le feu et chauffer les pierres — Creuser un trou dans la terre de 80 cm de diametre et 40 cm de profondeur (ou utiliser un foyer existant). Disposer les pierres umu en plusieurs couches au fond et sur les cotes du trou. Allumer un grand feu avec le bois de chauffage dur sur et autour des pierres. Maintenir le feu vif pendant 1.5 a 2 heures — les pierres doivent etre rouges a l'interieur et tres chaudes en surface. Retirer les braises non-consumes avec une pelle ou un crochet. Les pierres bien chauffees dureront 4 heures de cuisson sans perte significative de temperature.

Le pourquoiLa masse thermique des pierres basaltiques (densite > 2.5 g/cm3, chaleur specifique elevee) accumule et restitue la chaleur lentement et regulierement pendant plusieurs heures — c'est le principe du four a accumulation.

Mise en place — Emballer le cochon et le poser sur les pierres — Poser une couche de feuilles de pandan froissees sur les pierres chaudes (elles emettent immediatement leur vapeur parfumee). Emballer le cochon entierement dans des feuilles de bananier larges en plusieurs couches — les feuilles de bananier retiennent la vapeur et evitent que la peau brule en contact direct avec les pierres. Poser le cochon emballe sur les pierres. Couvrir de feuilles de bananier ou de taro supplementaires, puis d'une bache humide ou de sacs de jute mouillee, puis de terre. Pas d'air entrant — l'umu doit etre completement hermetique.

Le pourquoiLa vapeur emprisonnee dans l'umu sature l'atmospherique interne — le cochon cuit dans un environnement a la fois radiatif (chaleur des pierres) et convectif humide (vapeur des feuilles), ce qui donne une chair moelleuse impossible a obtenir au four sec.

Cuisson lente — Cuire 3.5 a 4 heures sans ouvrir — Laisser cuire sans ouvrir pendant 3.5 a 4 heures pour un cochon de 7-8 kg. L'umu est un four d'accumulation — chaque ouverture fait chuter la temperature interne de 50 a 80°C et ne peut etre recuperee. La cuisson parfaite d'un umu se reconnait a la vapeur parfumee qui s'echappe par les bords de la couverture apres 1 heure (signe que la temperature est bien maintenue), et a l'odeur de pork roti et de pandan qui emane apres 2 heures. Toute l'experience de l'umu est dans cette attente et dans la reunion communautaire autour du four.

Le pourquoiLa cuisson lente a basse temperature (200-220°C au centre des pierres, descend vers 160°C pendant 4 heures) permet la rupture du collagene du cochon de lait en gelatine — c'est ce qui donne la texture fondante et la brillance characteristique de la viande d'umu.

Ouverture — Ouvrir le four et dresser le cochon — Apres 3.5 a 4 heures, retirer soigneusement la terre et les baches avec des gants epais et des outils (pelle, crochets). Degager les couches de feuilles de bananier superieures. Le cochon apparait fumant, dore, parfume. Extraire avec deux fourches de bois ou des gants epais. La peau doit etre caramelisee et croustillante, la chair doit se separer de l'os sous un leger effort. Servir immediatement dans de grandes feuilles de bananier propres. La chair se defait a la main — fourchettes et couteaux sont accessoires dans un vrai banquet d'umu.

Le pourquoiL'ouverture immediate apres 4 heures evite que la vapeur residuelle sur-cuise la peau — une peau parfaite d'umu se croustille dans les minutes suivant l'ouverture, mais ramollit en 15-20 minutes de delai.