Vermicelles(purée de marrons sur meringue et chantilly)

Si marrons frais : lavez, incisez la coque, blanchissez 5 min puis pelez tièdes en retirant aussi la fine peau brune amère. Si surgelés : décongelez simplement. Comptez ~600 g de chair nette pour 4.

Portez le lait à ébullition avec les graines de vanille, ajoutez les marrons, le sucre et la pincée de sel. Laissez frémir 20-25 min à couvert jusqu'à ce que les marrons s'écrasent sans résistance, en remuant pour ne pas attacher.

Mixez la masse encore chaude au mixeur plongeant jusqu'à une pâte lisse et homogène. Si trop épaisse, détendez d'un filet de lait chaud ; si trop liquide, remettez sur feu doux. La consistance doit être modelable, assez ferme pour tenir en filaments.

Laissez tiédir puis refroidir complètement (30 min au frais). Incorporez alors le kirsch (ou le jus d'orange) en remuant. Le froid raffermit la masse et facilite le passage à la presse.

Fouettez la crème bien froide jusqu'à fermeté (avec 1 c.à.c. de sucre si souhaité). Réservez une partie en poche à douille cannelée pour la déco finale.

Disposez une meringue par assiette (ou montez en coupe : meringue émiettée au fond d'un petit moule). Déposez une généreuse couche de chantilly sur/autour de la meringue.

Remplissez la presse à vermicelles (ou le passe-vite) de purée froide et pressez au-dessus de la coupe pour former un dôme de fins filaments emmêlés, sans les écraser. Laissez-les tomber librement plutôt que de les tasser.

Couronnez d'une rosace de chantilly réservée, parsemez d'étoiles de sucre ou d'éclats de meringue. Servez IMMÉDIATEMENT pour préserver le contraste meringue croquante / crème / filaments fondants.