Waina na Zaki

La veille, faire tremper le riz blanc dans l'eau froide pendant 8 heures minimum. Égoutter puis moudre finement avec un peu d'eau pour obtenir une pâte fluide et homogène (mixeur ou moulin à grain). Dans un grand bol, mélanger la pâte de riz avec la farine de mil, le sucre, la cannelle, le gingembre, la muscade et le sel. Dissoudre la levure dans quelques cuillères d'eau tiède sucrée, laisser mousser 5 minutes, puis incorporer à la pâte. Ajouter l'eau tiède progressivement pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse, fluide mais pas liquide.

Couvrir le bol d'un linge propre (pas de film hermétique — la pâte doit respirer) et laisser fermenter à température ambiante (25-30 °C) pendant 12 à 18 heures. La pâte doit doubler de volume, former des bulles en surface et dégager une légère odeur acide caractéristique. En saison fraîche, placer le bol dans un endroit tiède ou prolonger jusqu'à 20 heures.

Chauffer le moule à alvéoles (ou la poêle à blini) sur feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit uniformément chaud — tester en y versant une goutte d'eau qui doit grésiller et s'évaporer immédiatement. Verser quelques gouttes d'huile dans chaque alvéole et laisser chauffer 30 secondes. L'huile doit fumer légèrement — signe que la surface est à bonne température pour la cuisson.

Remplir chaque alvéole aux deux tiers avec la pâte fermentée (elle va gonfler). Couvrir immédiatement avec un couvercle ou un grand torchon humide posé sur le dessus. Cuire 3 à 4 minutes à feu doux sans soulever le couvercle. Les galettes sont prêtes à retourner quand leur surface est striée de petits cratères secs (les bulles ont éclaté) et que les bords se détachent légèrement du moule. Retourner délicatement avec une spatule fine, cuire encore 2 minutes pour colorer légèrement le dessus.

Retirer les galettes cuites et les conserver au chaud enveloppées dans un linge propre. Regraisser légèrement le moule entre chaque fournée. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Avec un moule standard de 6 alvéoles, prévoir 4 à 5 fournées pour une recette de 6 portions (24 à 30 galettes).

Disposer les waina na zaki chaudes sur un plateau, napper de miel ou saupoudrer d'un voile de sucre glace pour le service festif. Accompagner de lait caillé (nono) ou de thé à la menthe sucré. En contexte cérémoniel haoussa, les galettes sont présentées empilées sur un plateau recouvert d'un voile coloré (jaune ou vert) et offertes aux invités d'honneur.

Si la pâte a trop fermenté ou si la totalité n'a pas été cuite, réfrigérer immédiatement. La pâte de waina na zaki se conserve 24 heures au réfrigérateur — la fermentation ralentit mais ne s'arrête pas. Les galettes cuites se conservent 1 journée dans un linge propre à température ambiante. Au-delà, elles durcissent irrémédiablement.