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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Le grand rôti de Pâques des vallées andorranes — épaule d'agneau du pays cuite lentement au four, nappée d'une picada profonde d'amandes, noisettes, pignons, pruneaux et raisins secs.
AGNEAU DE LAIT OU AGNEAU PASCAL ? — La controverse pyrénéenne fondamentale. Le xai de llet (agneau de lait, abattu vers 25-30 jours) est la version la plus délicate, traditionnellement rôtie entière au four à bois dans les bordas. L'agneau pascal (xai pasqual, 3-4 mois, déjà au pâturage) est plus sapide, plus rouge, plus parfumé — version plus courante chez les paroisses d'Encamp et de la Massana. Visit Andorra et le receptari ministériel privilégient le xai de llet ; les bordas familiales gardent souvent l'agneau pascal pour la table de Pâques. La PICADA distingue la version andorrane : elle ne se limite pas aux amandes (Catalogne intérieure) mais incorpore noisettes pyrénéennes, pignons grillés, pruneaux et raisins secs blonds — un héritage des routes commerciales médiévales reliant Andorre à l'Aragón et à l'Empordà.
Vin rouge structuré du Penedès (Pago de Carraovejas ou Castell del Remei) ou Côtes-du-Roussillon Villages.
9/10 — incontournable du dimanche de Pâques dans toutes les familles d'Andorre, repas central de la Setmana Santa.
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Frotter les épaules d'ail écrasé et de sel. Disposer dans un grand plat. Couvrir d'herbes, vin blanc, huile et jus de citron. Filmer et placer au frais 12 h minimum.
1 h avant cuisson — sortir les épaules à température ambiante. Sécher. Réserver la marinade.
Préchauffer le four à 220°C. Disposer les épaules dans grand plat, arroser de marinade. Cuire 20 min haute température jusqu'à dorure puissante de la peau.
Sortir le plat, baisser le four à 160°C. Disposer pommes de terre, oignons et tomates séchées autour de la viande. Saler, poivrer, arroser de jus.
Remettre au four à 160°C pour 1 h 30. Arroser toutes les 15-20 min avec le jus du plat. À mi-cuisson — retourner les épaules.
Pendant la cuisson — au mortier, piler amandes + noisettes + pignons + ail + cannelle. Ajouter pruneaux et raisins secs, écraser grossièrement. Détendre avec 200 ml de bouillon du plat.
Sortir le plat du four. Verser la picada autour de la viande et entre les pommes de terre. Remettre au four 15 min pour que les saveurs se lient.
Sortir, laisser reposer 10 min à couvert d'un torchon. Découper, dresser sur plat de service avec légumes et picada en sauce.
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