Zopf(tresse au beurre)

Berne, 1470. Dans les archives municipales de la capitale fédérale apparaît pour la première fois le mot Züpfe — une tresse de pain au beurre réservée aux jours de fête. L'historien du pain Max Währen a établi que la confection de ces pains tressés en Suisse remonte à 1430 au moins, époque à laquelle ils servaient de cadeaux de Noël et de Nouvel An. Le choix de la tresse n'est pas anodin : le beurre, les œufs, la farine blanche et le lait frais étaient des ingrédients précieux, inaccessibles en semaine, et la forme tressée signalait visuellement cette richesse — on ne tressait pas du pain ordinaire [Patrimoine culinaire suisse, patrimoineculinaire.ch].

L'origine de la forme tressée porte en elle une légende funèbre qui traverse les siècles. Selon une coutume mentionnée dans le Bulletin professionnel Richemont de 1951, dans l'Antiquité les veuves étaient parfois enterrées avec leur mari défunt. Cette pratique céda la place à un sacrifice plus doux : une mèche de cheveux tressée, déposée dans la tombe. Puis, progressivement, la natte humaine fut remplacée par une tresse de pain — même forme, même geste, même sens du lien éternel. Le Zopf serait ainsi né du deuil sublimé en boulangerie [Histoire et Historiettes, histoire-et-historiettes.ch ; Bricelet & Baklava, briceletbaklava.ch].

Mais Berne n'entendait pas laisser la tresse à la portée de tous ni à toutes les occasions. Jusqu'en 1629, la confection du Zopf était strictement réservée à la Saint-Thomas — le 21 décembre — et au jour de l'An. Ce n'est qu'à cette date que les boulangers bernois obtinrent le droit de produire et vendre la tresse tout au long de l'année. Une libéralisation qui permit au Zopf de quitter le cercle restreint des jours sacrés pour devenir peu à peu le pain du dimanche, le pain de l'entre-deux — ni semaine ni vraie fête, mais ce moment suspendu de la fin de semaine où l'on se retrouve à table sans urgence [Schweizer Brot, schweizerbrot.ch].

La recette canonique du Zopf — celle que défendent encore les boulangers bernois — est d'une austérité délibérée : farine blanche, beurre en quantité généreuse, lait frais, levure fraîche, sel, une pointe de sucre, et un jaune d'œuf pour le dorage. Pas d'œufs dans la pâte, ce qui distingue nettement le Zopf de la brioche française. La mie doit être filante, dorée, légèrement feuilletée par les couches de beurre, et la croûte suffisamment résistante pour supporter d'être déchirée à la main — car on ne coupe pas le Zopf avec un couteau, on le rompt [Pain Suisse, painsuisse.ch].

Aujourd'hui, la tresse est inscrite au Patrimoine culinaire suisse parmi les 404 produits emblématiques du pays, reconnue sous ses trois noms — Zopf en alémanique, Tresse en romand, Treccia en tessinois — comme si la Confédération avait voulu rappeler que ce pain, né à Berne, appartient désormais à tous.