Zwetschgenwähe(tarte aux quetsches d'automne)

Mélangez farine, sel (et amandes moulues si pâte enrichie). Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à texture sableuse. Ajoutez l'eau (+ vinaigre) et rassemblez SANS pétrir pour ne pas développer le gluten. Filmez, réfrigérez 30 min.

Étalez la pâte à 3-4 mm, foncez le moule beurré (28-30 cm), remontez un léger bord. Piquez le fond à la fourchette sur toute la surface : les piqûres laissent la vapeur s'échapper et empêchent le fond de gonfler.

Étalez éventuellement une fine couche de confiture, puis répartissez les amandes/noisettes moulues (ou chapelure/semoule) sur tout le fond. C'est l'étape anti-Wasserboden : la poudre boit le jus des quetsches.

Dénoyautez et entaillez les quetsches, rangez-les SERRÉES en écailles / rosace, face coupée vers le haut, pour que le jus s'évapore vers le haut et non vers le fond. Serrez-les car elles rétractent à la cuisson.

Pour la version nappée, fouettez lait/crème, œufs, sucre et Maizena ; versez sur les fruits. Pour la version « sèche » (ohne Guss), sautez cette étape et parsemez simplement sucre-cannelle.

Saupoudrez sucre + cannelle (et amandes effilées + noisettes de beurre façon Betty Bossi). Le sucre tire l'humidité et caramélise les bords des fruits.

Enfournez dans le tiers inférieur d'un four préchauffé à 200-220 °C chaleur tournante, 30-40 min jusqu'à fond doré et fruits caramélisés. La grille basse fait que la chaleur frappe le fond d'abord et le cuit avant que le jus ne l'imbibe.

Laissez tiédir/refroidir avant de découper — les quetsches libèrent beaucoup de jus, qui se fige en refroidissant. Saupoudrez de sucre glace. Servez tiède ou froide, avec crème fouettée à la cannelle.