Zwiebelwähe(tarte salée aux oignons fondus)

Mélangez farine et sel, ajoutez le beurre froid en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure. Incorporez l'eau froide et rassemblez rapidement en boule sans pétrir, pour ne pas développer le gluten. Aplatissez en disque et filmez.

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur ; le froid détend le gluten et raffermit le beurre. Cette étape évite que le fond ne glisse sur les bords. Pendant ce temps, préparez les oignons.

Émincez finement les oignons et faites-les fondre doucement dans le beurre à feu moyen 15 à 20 minutes en remuant souvent, jusqu'à translucides et tendres, sans les brûler. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de sucre pour la couleur.

Étalez les oignons et laissez-les tiédir complètement avant le montage. Des oignons chauds feraient fondre le beurre de la pâte et ramolliraient le fond. Si vous utilisez du lard, faites-le revenir maintenant et ajoutez-le aux oignons.

Abaissez la pâte en disque de ~32 cm. Déposez-la dans le moule (28-30 cm), formez les bords, coupez l'excédent. Piquez généreusement le fond à la fourchette pour éviter les cloques. Préchauffez le four à 220 °C.

Répartissez uniformément les oignons tièdes sur le fond de pâte. C'est la couche maîtresse de la tarte : elle doit être généreuse et bien étalée jusqu'aux bords.

Fouettez œufs, lait (et crème), farine et fromage râpé jusqu'à homogénéité ; assaisonnez sel, poivre, muscade et cumin. Versez cet appareil sur les oignons sans déborder. La farine du Guss est ce qui le tient et le distingue d'une quiche.

Enfournez dans le bas du four à 220 °C (200 °C tournante) 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le Guss soit pris et doré et le fond cuit. La surface doit être ferme au centre, dorée et juste tremblotante. Laissez tiédir 10 min avant de couper.