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1862. Jerry Thomas publie le "Flip" dans son "Bar-Tender's Guide" — un genre ancien de cocktails fortifiés avec un œuf entier. Le Porto Flip : porto rouge, cognac, jaune d'œuf. Le cocktail de velours. Crémeux, riche, profond.
L'Établi
La manière
↳ change la manière, la composition et les gestes suivent.Le Geste · accompagné
Le dry shake (sans glace) d'abord est essentiel pour émulsionner l'œuf correctement. Sans dry shake, le jaune reste grumeux.
Acte I · L'Origine
Les "flips" (cocktails avec œuf ou jaune d'œuf) sont parmi les plus anciens cocktails documentés, antérieurs à la Prohibition. Jerry Thomas, premier barman célèbre d'Amérique, documente plusieurs flips dans "The Bar-Tender's Guide" (1862).
Le Porto Flip est la variante la plus élégante : porto ruby, cognac (ou brandy), jaune d'œuf, muscade. La texture est soyeuse et crémeuse sans être lourde. Le porto apporte le corps, le cognac la profondeur, l'œuf la texture veloutée.
Acte II · La Querelle
Profil de goût
Popularité dans le temps
La Glose du Gardien
Le Porto Flip : porto ruby (45 ml), cognac (15 ml), jaune d'œuf (1 entier), sirop (optionnel, 5 ml). Secoué vigoureusement sur glace, servi en coupe. Muscade râpée en garniture. Dense, riche, velouté. Un cocktail d'automne-hiver.
— Le Mixologue, Gardien du BarActe III · La Descendance
EggnogLe flip hivernal américain avec crème, cannelle et rhum.Clover ClubL'autre cocktail avec blancs d'œuf, gin+framboise.Pisco SourLe sour péruvien avec blanc d'œuf.Sources
Jerry Thomas, The Bar-Tender's Guide (1862) · livreWikipedia, Flip (cocktail) — history and variants · encyclopédieDifford's Guide, Porto Flip — history and recipe · siteInternational Bartenders Association, fiche officielle « Contemporary Classics » · IBA