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Дроб-сарма(Drob-sarma)
La дроб-сарма bulgare — foie, coeur et poumons d'agneau de Pâques hachés finement avec oignons verts, riz précuit, копriva (orties fraîches), джоджен (menthe bulgare fraîche) et persil, enveloppés dans la мрежа (crépine d'agneau), badigeonnés d'oeuf battu et rôtis au four 40-45 minutes. Plat rituel bulgare de Великден préparé avec les abats de l'agneau pascal sacrifié le matin du dimanche de Pâques.
La дроб-сарма bulgare est au coeur d'une controverse sur les herbes obligatoires : **avec копriva (orties)** vs **sans копriva**. L'ethnologue Нели Иванова (Institut de Folklore BAS, «Великденски Традиции в България», Акад. Изд-во 2017) documente que les **orties de printemps** (копrива) sont «l'herbe indispensable» de la дроб-сарма bulgare : «Les orties récoltées en avril-mai sont la marque saisonnière du plat — elles indiquent que c'est du vrai foie d'agneau pascal et non une version d'automne. Sans копrива, la дроб-сарма est hors-saison». À l'opposé, le chef Иван Тодоров (мéhана «Щастливеца», Sofia, documenté dans gastronomiata.bg 2022) défend une version sans orties : «Les orties amènent une amertume inattendue que beaucoup de Bulgares modernes ne tolèrent plus. J'utilise uniquement джоджен et persil en double quantité — le résultat est plus équilibré pour un palais contemporain». Cette tension entre authenticité saisonnière et accessibilité reflète l'évolution de la cuisine festive bulgare.
Ракия de prune de Великден (obligatoire rituellement) — Vin rouge bulgare Mavrud ou Gamza — Salade de printemps bulgare — Pain pascal bulgare (козунак) — Кисело мляко
7/10 — La дроб-сарма est un plat de niche hautement saisonnier (uniquement Великден) et régional (plus connue en Тракия et milieu rural qu'à Sofia). Reste un plat de référence de la cuisine bulgare orthodoxe mais moins préparée par les nouvelles générations urbaines.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesBlanchir et hacher les abats d'agneau
Préparation des abats — Blanchir et hacher les abats d'agneau — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchir le foie 3-4 minutes, les poumons 5-6 minutes. Égoutter, laisser refroidir. Blanchir les orties 30 secondes (neutralise les cristaux d'acide formique qui piquent). Hacher les abats FINEMENT au couteau (jamais au robot mixeur — texture plus fine = farce plus homogène). Hacher les orties blanchies, les oignons verts, le persil, la menthe, l'ail.
Le pourquoiLe blanchiment préalable des abats est une désamertisation : le foie d'agneau contient des glucuronides (composés phénoliques liés à l'acide glucuronique) amers et hydrosolubles. En blanchissant 3-4 min, les glucuronides se dissolvent dans l'eau de blanchiment (à jeter). Résultat : foie moins amer, arômes des herbes mieux exprimés.
Mélanger la farce bulgare de Великден
Assemblage de la farce — Mélanger la farce bulgare de Великден — Dans un grand bol : abats hachés + riz pré-cuit (tiède) + oignons verts + orties + menthe + persil + ail + 1 oeuf battu + paprika (hors feu) + чубрица + sel + poivre. Faire revenir le mélange dans l'huile 3-5 minutes à feu doux (amalgamer). Goûter et rectifier sel. La farce doit être légèrement liée mais pas collante.
Le pourquoiLe riz pré-cuit à 80% dans la farce continue de cuire pendant les 40-45 minutes au four et absorbe les jus des abats et les arômes des herbes. Un riz cru absorberait trop d'humidité des abats et les assécherait. Un riz totalement cuit ne pourrait plus absorber et la farce serait trop humide.
Envelopper dans la crépine et rôtir 40-45 min
Enveloppement en мрежа et cuisson — Envelopper dans la crépine et rôtir 40-45 min — Étaler délicatement la мрежа (crépine) sur le plan de travail (elle est fragile). Poser la farce au centre, former un rectangle épais. Envelopper hermétiquement en repliant les bords de la crépine. Déposer dans un plat huilé. Badigeonner l'extérieur avec le 2e oeuf battu. Cuire à 190°C 40-45 minutes jusqu'à doré et 70°C à coeur. Reposer 10 minutes avant de découper.
Le pourquoiLa crépine est un réseau de tissu adipeux dont les triglycérides fondent progressivement à 44-55°C pendant la cuisson — percolant à travers la farce par capillarité. Résultat : farce auto-fondante qui ne sèche jamais pendant 40 minutes de four.
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Sources
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Дроб-сарма : documentation nationale, Великден, мрежа, orties-джоджен
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.290 : lamb offal Easter dish Bulgaria, crépine tradition
- ★★★★★gastronomiata.bg 2022 — Дроб-сарма без копriva : chef Иван Тодоров, version Sofia moderne
- ★★★★★bgcook.com — Дроб-сарма Българска : blanchiment abats technique, chef Тодоров controverse
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.367 : giblets Bulgaria Easter, drob-sarma
- ★★★★★Gotvach.bg — Дроб-сарма Великденска : recette nationale complète, technique мрежа
- ★★★★☆Supichka.com — Дроб-сарма традиционен : orties de Великден, repos overnight farce
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