Base
- 250 gLentilles cajan (gandules) sèches
Aromates frais
- 4 pcsOignons verts (cive)
- 1 pcsOignon jaune
- 3Ail
- 15 gGingembre frais
Épices
- 4 pcsPiment cabri (ou oiseau)
- 1 c.à.c.Curcuma poudre
- 0.5 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Coriandre poudre
Assaisonnement
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 pincéeBicarbonate de soude
Friture
- 750 mlHuile neutre (tournesol ou arachide)
- 1
Trempage J-1 — Tremper les lentilles cajan 8-12h — Trier les lentilles cajan (retirer cailloux et grains noirs). Rincer à l'eau froide. Mettre dans un grand saladier, couvrir largement d'eau froide (3 fois leur volume). Laisser tremper 8h minimum, 12h idéal. Les lentilles doivent doubler de volume et devenir tendres au toucher.
8 min - 2
Égouttage — Égoutter et sécher complètement — Égoutter les lentilles dans une passoire. Étaler sur un grand torchon propre. Tamponner pour SÉCHER COMPLÈTEMENT. Cette étape est cruciale : pâte humide = bonbons qui éclatent dans l'huile chaude.
10 min - 3
Pilage — Piler les lentilles au galet basaltique — Au galet basaltique (ou mortier en pierre, ou mixeur en dernier recours) : piler les lentilles par petites quantités jusqu'à obtenir une pâte épaisse, granuleuse mais cohérente. Ne pas en faire une purée trop fine — la texture rustique granuleuse fait le charme du bonbon. Si mixeur, pulser par petits coups 5-6 fois maximum.
15 min - 4
Aromates — Ajouter aromates et épices — Dans un grand saladier, mélanger la pâte de lentilles + oignon jaune haché + ail pilé + gingembre râpé + piments hachés + cive (si choisie) + curcuma + cumin + coriandre + sel + bicarbonate. Mélanger ÉNERGIQUEMENT à la cuillère en bois 3 min — la pâte doit devenir homogène et un peu aérée.
5 min - 5
Repos — Laisser reposer 30 min — Couvrir d'un torchon. Laisser reposer 30 min à température ambiante. Les arômes se marient, la pâte se 'serre' légèrement, plus facile à former.
30 min - 6
Façonnage — Former les boules aplaties — Avec une cuillère à soupe ou les mains mouillées : prélever 1 boule de la taille d'une noix (~25-30 g). Aplatir légèrement entre les paumes pour obtenir une galette épaisse de 2-3 cm. Forme classique : disque irrégulier, pas parfait. Poser sur un plateau fariné.
10 min - 7
Friture — Frire à 170°C dans une huile profonde — Chauffer l'huile dans une marmite à 170°C (test du cure-dents : il doit faire des bulles autour). Frire les bonbons par 4-5 à la fois (ne pas surcharger sinon la température chute). Cuire 4-5 min en retournant à mi-cuisson. Ils doivent gonfler, devenir dorés-bruns. Égoutter sur papier absorbant.
5 min - 8
Service — Servir chauds dans un sac papier — À La Réunion, vente classique : sac papier kraft, 5 à 10 bonbons selon le prix. Servir CHAUDS, accompagnés de sauce piment maison (rougail vert) ou simplement nature. Aussi en aperitif au rhum agricole, ou comme casse-croûte du matin (vrai !).