Légumes
- 3 pcsCarottes des Hauts
- 200 gChou blanc
- 200 gHaricots verts (kilomètre péi)
- 1 pcsChouchou (chayote de Salazie)
- 200 gChou-fleur
- 1 pcsPoivron rouge (ou 1/2 rouge + 1/2 vert)
- 0.5 pcsCitron vert pelé en suprêmes
- 2 c.à.s.Sel fin pour blanchiment
Pâte aromatique (à piler)
- 25 gCurcuma frais (rhizome)
- 25 gGingembre frais
- 5Ail
- 2 pcsPiment cabri (oiseau)
- 1 c.à.c.Graines de moutarde brunes
Confisage
- 100 mlHuile neutre (tournesol ou arachide)
- 80 mlVinaigre blanc d'alcool
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.s.Sucre de canne roux
- 1
Préparation légumes — Tailler tous les légumes en julienne — Peler les carottes, émincer en fine julienne (5 cm de long, 3 mm de large) au couteau. Émincer le chou blanc en lanières fines. Couper les haricots verts en tronçons de 4 cm. Peler le chouchou, retirer le noyau, tailler en julienne. Détailler le chou-fleur en petits bouquets. Émincer le poivron en lanières.
20 min - 2
Blanchiment — Blanchir chaque légume séparément — Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée (20g/L). Préparer un saladier d'eau glacée à côté. Blanchir CHAQUE légume séparément selon la densité : chou-fleur 2 min, carotte 1,5 min, haricot vert 1 min, chouchou 1 min, chou blanc 45 sec, poivron 30 sec. À chaque fois : sortir à l'écumoire, plonger immédiatement dans l'eau glacée pour STOPPER la cuisson, égoutter. Réunir tous les légumes blanchis dans un grand saladier.
12 min - 3
Pâte aromatique — Piler la pâte au galet — Au galet basaltique (ou mortier en pierre) : déposer le curcuma frais râpé, gingembre, ail, piment, graines de moutarde. Piler 4-5 min jusqu'à obtenir une pâte fine homogène. Ajouter une cuillère d'eau si trop sec.
5 min - 4
Confisage — Cuire la pâte dans l'huile — Dans une poêle profonde, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la pâte aromatique et cuire 2-3 min en remuant constamment — elle doit 'chanter', perdre son odeur crue, prendre une couleur jaune-orangé profond. Hors du feu, ajouter le vinaigre, sel et sucre. Bien mélanger.
5 min - 5
Mélange — Verser la sauce sur les légumes — Verser la sauce CHAUDE sur les légumes blanchis dans le grand saladier. Mélanger délicatement à la cuillère en bois — chaque morceau doit être ENROBÉ uniformément de la pâte jaune. Ajouter le citron vert en suprêmes si utilisé.
3 min - 6
Macération — Reposer 24h au frigo — Transférer dans un grand bocal en verre stérilisé. Tasser légèrement. Recouvrir d'un fil d'huile (1 c.à.s.) pour faire barrière à l'air. Fermer hermétiquement. Réfrigérer 24h MINIMUM avant consommation. Conservation jusqu'à 2 semaines au frigo.
24 min - 7
Service — Servir frais en condiment — Servir froid ou tempéré (sortir 15 min avant) en accompagnement de tout cari, rougail, riz blanc, lentilles. Petit ramequin de 2-3 c.à.s. par convive. Geste signature : un trait d'huile parfumée du bocal sur le riz blanc avec quelques légumes.