Base patate douce
- 1 kgPatates douces (variété Bois Noir ou patate jaune péi)
Pâte
- 200 gFarine de blé T55
- 4 pcsŒufs entiers
- 100 gBeurre fondu (ou margarine péi)
- 200 gSucre de canne roux (sucre Beauvallon ou Bois Rouge)
- 200 mlLait entier
Aromates péi
- 2 pcsGousses de vanille Bourbon (Réunion)
- 1 pcsZeste de citron vert péi
- 1 c.à.c.Cannelle moulue
- 3 c.à.s.Anisette ou rhum agricole péi (Charrette/Savanna)
- 1 pincéeSel fin
Moule
- 20 gBeurre pour graisser le moule
- 2 c.à.s.Sucre de canne roux pour saupoudrer le moule
- 1
Préparation patate douce — Cuire les patates à la vapeur — Peler les patates douces, couper en gros cubes de 4 cm. Cuire à la VAPEUR (panier vapeur sur eau frémissante) 20-25 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Égoutter et laisser tiédir 5 min. Réduire en PURÉE LISSE à la fourchette ou au presse-purée — ne PAS utiliser de mixeur (la purée devient gommeuse).
25 min - 2
Préchauffage four — Préchauffer le four à 180°C — Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante 170°C). Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm (ou moule cake). Saupoudrer de sucre roux uniformément sur les parois et le fond — c'est le secret de la croûte caramélisée. Réserver.
5 min - 3
Préparation pâte — Mélanger pâte et aromates — Dans un grand saladier, mélanger la purée de patate douce TIÈDE avec le sucre roux. Battre jusqu'à homogène. Ajouter les œufs UN À UN en battant entre chaque. Incorporer le beurre fondu tiède, le lait, l'anisette ou rhum, les graines de vanille, le zeste de citron vert, la cannelle et la pincée de sel. Bien mélanger. Tamiser la farine progressivement en mélangeant à la maryse — pas trop vigoureusement (sinon corps gluten = texture caoutchouteuse).
10 min - 4
Cuisson four — Cuire au four 50-60 min — Verser la pâte dans le moule préparé. Lisser la surface à la maryse. Saupoudrer le dessus d'1 c.à.c. de sucre roux supplémentaire (croûte). Enfourner à mi-hauteur, 180°C, pendant 50-60 min. Test de cuisson : la surface doit être DORÉE-AMBRÉE, et la pointe d'un couteau enfoncée au centre doit ressortir LÉGÈREMENT HUMIDE (pas sèche). Si trop pâle après 50 min, monter à 200°C pour les 10 dernières minutes.
50 min - 5
Refroidissement — Démouler après refroidissement complet — Sortir du four. Laisser reposer 15 min dans le moule (la croûte se stabilise). Passer la lame d'un couteau autour du gâteau pour décoller. Démouler sur grille. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT (1h30 minimum) avant de couper.
1 min - 6
Service — Dresser pour le quatre-heures — Couper le gâteau en parts épaisses (2 cm). Servir tiède ou à température ambiante avec un café péi Bourbon Pointu, une anisette glacée, ou un thé Bois Cheri. Saupoudrer éventuellement de sucre glace + un trait de zeste citron vert frais sur le dessus pour la touche péi.