Bouchons

Préparation pâte — Pétrir la pâte de blé — Tamiser la farine dans un saladier avec le sel. Faire un puits, ajouter le blanc d'œuf, l'huile, puis l'eau tiède en filet en pétrissant à la main. Travailler 8-10 min jusqu'à obtenir une pâte LISSE, élastique mais non collante. Filmer au contact, laisser reposer 30 min à température ambiante.

Préparation garniture — Préparer la garniture porc-champignons-ciboule — Réhydrater les champignons noirs 30 min dans l'eau tiède, égoutter, ciseler finement. Dans un saladier, mélanger l'échine hachée, les champignons, la ciboule émincée, le gingembre, l'ail, le combava râpé, la sauce soja, l'huile de sésame, la maïzena et le poivre blanc. Pétrir à la main 3 min — la garniture doit devenir collante (signe que les protéines se lient).

Façonnage — Étaler et découper les disques — Diviser la pâte en 2. Étaler chaque pâton très finement (1-1,5 mm) sur plan fariné. Découper des disques de 7 cm avec un emporte-pièce ou un verre. Récupérer 28-32 disques au total (rouler les chutes pour en faire d'autres).

Façonnage — Garnir et plisser le bouchon — Sur chaque disque, déposer 1 c.à.c. bombée de garniture au centre. Mouiller le pourtour à l'eau tiède. Remonter les bords en faisant UN SEUL pli serré sur le dessus pour fermer (forme cylindre semi-ouvert, base plate). Laisser le sommet entrouvert — c'est la forme 'siu mai' canonique.

Cuisson vapeur — Cuire au panier bambou — Tapisser un panier vapeur en bambou avec une feuille de chou ou du papier sulfurisé perforé. Disposer les bouchons en laissant 2 cm entre chaque (ils gonflent légèrement). Faire bouillir une grande casserole d'eau, déposer le panier dessus à découvert, couvrir le panier de son couvercle bambou. Cuire 12-15 min à vapeur forte — la pâte doit devenir translucide et brillante.

Sauce — Préparer la trempette soja-piment — Mélanger sauce soja, vinaigre de riz, sucre, piment écrasé. Goûter et ajuster — la sauce doit être SALÉE-ACIDE-PIQUANTE bien équilibrée, jamais sucrée. Servir dans un petit ramequin par convive.

Service — Dresser le panier et servir brûlant — Servir directement dans le panier bambou (geste signature des snak chinois). Disposer la trempette à côté, un petit ramequin de ti'jacques rouge confit, et une assiette de feuilles de salade fraîche. Manger aux baguettes ou aux doigts — tremper, croquer le sommet, savourer la garniture juteuse.