Viande
- 1.5 kgCabri (épaule + collier + hauts de cuisse) en morceaux
Massalé maison (à torréfier)
- 2 c.à.s.Graines de coriandre
- 1 c.à.s.Graines de cumin
- 1 c.à.c.Graines de fenouil
- 1 c.à.c.Graines de fenugrec
- 2 pcsAnis étoilé (badiane)
- 6 pcsCardamome verte (gousses)
- 1 pcsBâton de cannelle
- 6 pcsClous de girofle
- 30 gCurcuma frais (rhizome)
- 1 c.à.c.Poivre noir en grains
Base
- 4 pcsOignons jaunes émincés
- 4 pcsTomates fraîches mûres
- 6Ail
- 30 gGingembre frais
- 15 pcsFeuilles de caloupilé (curry leaves)
- 2Thym péi (frais)
- 8 c.à.s.Huile neutre (tournesol)
- 2 c.à.c.Sel fin
Accompagnements
- 500 gRiz long blanc cru
- 250 gLentilles vertes (lentilles Cilaos AOP si possible)
- 1 bouquetBrèdes mafane (ou brèdes chouchou)
- 1 pcsRougail piment-citron-gingembre frais
- 1
Préparation massalé — Torréfier et rouler le massalé sur galet — Dans une poêle sèche à feu moyen, faire torréfier coriandre, cumin, fenouil, fenugrec, anis étoilé, cardamome écrasée, cannelle cassée, clous de girofle et poivre noir pendant 3-4 minutes en remuant — les graines doivent libérer leur arôme et brunir LÉGÈREMENT (jamais brûler, sinon amer). Verser sur un galet basaltique propre (ou dans un mortier en pierre). Ajouter le curcuma frais râpé. Rouler la pierre supérieure (ou écraser au pilon) en mouvement circulaire constant pendant 5-7 minutes jusqu'à obtenir une PÂTE FINE-GRASSE.
10 min - 2
Préparation viande — Mariner brièvement le cabri — Dans un grand saladier, mélanger les morceaux de cabri avec la moitié de la pâte de massalé, la moitié de la pâte ail-gingembre, 1 c.à.c. de sel et 2 c.à.s. d'huile. Masser à la main 2 min. Laisser reposer à température ambiante 30 min minimum (idéalement 2h au frigo).
30 min - 3
Cuisson — Faire revenir oignons et démarrer le fond — Dans une grande marmite en fonte (ou cocotte épaisse), chauffer 6 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Faire revenir les oignons émincés 8-10 min en remuant — ils doivent FONDRE et caraméliser légèrement (ambre, pas brun). Ajouter le reste de pâte ail-gingembre, le caloupilé et le thym péi. Cuire 2 min à parfumer.
12 min - 4
Cuisson — Saisir le cabri et incorporer le massalé — Monter le feu à vif. Ajouter les morceaux de cabri marinés. Saisir 6-8 min en remuant pour colorer chaque face. Incorporer le reste du massalé. Bien remuer pour enrober la viande. Cuire 3 min à feu moyen pour 'cuire' les épices (perdre le cru, gagner la rondeur).
10 min - 5
Mijotage — Ajouter tomate et eau, mijoter 1h30 — Ajouter les tomates concassées. Mélanger, laisser réduire 5 min jusqu'à ce que les tomates fondent. Couvrir d'eau juste à hauteur (environ 600 ml). Saler. Porter à frémissement, baisser à feu doux, couvrir partiellement. Mijoter 1h30 en remuant toutes les 20 min — la viande doit devenir tendre 'à la fourchette' et la sauce épaissir naturellement par réduction.
1 min - 6
Accompagnements — Cuire riz, lentilles et brèdes en parallèle — Riz : laver le riz à l'eau claire, cuire à la créole (eau frémissante, sel, 12 min, repos couvert). Lentilles : faire revenir 1 oignon ciselé + 2 gousses ail + 1 c.à.c. curcuma + caloupilé dans 2 c.à.s. huile, ajouter les lentilles trempées 4h, couvrir d'eau, mijoter 35 min jusqu'à ce que les grains soient tendres mais entiers. Brèdes : laver, sauter à l'huile + ail 5 min, saler.
40 min - 7
Service — Dresser sur la 'boîte' festive — Dresser dans un grand plat creux — au centre les morceaux de cabri nappés de leur sauce, autour le riz blanc en couronne, à côté les grains lentilles et les brèdes mafane. Servir le rougail piment-citron-gingembre dans un petit ramequin séparé (chacun en prend selon sa tolérance). À table, chaque convive compose son assiette. Manger à la cuillère, sans couteau — un cari malbar tendre se tient.