Ab-e Anar / Sharbat-e Anar(آب انار)

Préparation — Choisir et assouplir les grenades — Choisissez des grenades lourdes en main, à peau tendue et légèrement mate, signe de fruits gorgés de jus — les Kandahari peuvent atteindre près d'un kilo. Roulez chaque fruit fermement sur le plan de travail en pressant de la paume : à l'intérieur, les arilles éclatent et libèrent leur jus avant même l'ouverture. Vous sentez le fruit s'assouplir sous la main. C'est le geste du marchand de rue afghan qui prépare le fruit avant de le presser.

Le pourquoiRouler le fruit pré-éclate les arilles et augmente nettement le rendement en jus.

Extraction — Extraire les arilles — Coupez la couronne, incisez la peau en quartiers sans entamer le cœur, puis ouvrez le fruit au-dessus d'un grand saladier. Détachez les arilles rubis en écartant les membranes blanches, qu'il faut jeter car elles sont amères. Travaillez au-dessus d'un récipient profond : le jus qui perle déjà ne doit pas se perdre. Vous cherchez un tas d'arilles brillantes, débarrassées de toute peau blanche.

Le pourquoiÉliminer les membranes évite l'amertume qui gâcherait le jus.

Extraction — Presser le jus — Pressez les arilles pour en extraire le jus : au presse-agrumes manuel, au pilon dans une passoire, ou brièvement au blender puis filtré au tamis fin. Ne mixez pas longtemps pour ne pas broyer les pépins, qui libèrent de l'amertume. Filtrez pour un jus limpide et rubis. Vous cherchez un jus clair, d'un rouge profond, franchement acidulé et sucré à la fois.

Le pourquoiUne pression douce extrait le jus sans casser les pépins amers.

Jus frais — Servir l'ab-e anar nature — Pour la version la plus pure, celle des rues de Kandahar à l'automne, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron vert au jus frais, mélangez et servez aussitôt sur glace. Rien d'autre : le fruit se suffit à lui-même quand il est de qualité. Goûtez avant de sucrer — une bonne Kandahari est naturellement douce. Vous cherchez un jus vif, désaltérant, à la couleur de rubis.

Le pourquoiFrais et non sucré, le jus révèle le vrai goût de la variété.

Sharbat — Infuser le safran — Pour la version festive, écrasez le safran entre les doigts et faites-le infuser 10 minutes dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude. L'infusion tire un jaune-or profond et un parfum de miel et de foin. C'est la touche des grandes occasions, partagée avec la cuisine persane. Vous cherchez un liquide safrané intense qui colorera et parfumera le sharbat.

Le pourquoiL'eau chaude extrait couleur et arôme du safran sans les cuire.

Sharbat — Assembler le sharbat-e anar — Dans un pichet, dissolvez le miel dans le jus de grenade, puis ajoutez le jus de citron vert, l'eau de rose et l'infusion de safran. Goûtez et ajustez l'équilibre entre l'acide du fruit, le floral de la rose et le sucré du miel. Ce trio grenade-rose-safran est le profil classique des boissons de fête du plateau iranien. Vous cherchez une base parfumée, équilibrée, d'un rouge lumineux.

Le pourquoiAssembler à froid préserve le parfum volatil de la rose et du safran.

Service — Allonger et servir glacé — Au moment de servir, versez délicatement l'eau gazeuse bien froide sur la base parfumée pour garder les bulles, remplissez les verres de glaçons et couronnez d'arilles de grenade et de menthe fraîche. Les arilles éclatent en bouche comme des perles de jus, rappelant l'origine du verre. Servez immédiatement, tant que ça pétille. Vous cherchez une boisson vive, pétillante, couronnée de rubis.

Le pourquoiVerser l'eau gazeuse en dernier et doucement conserve l'effervescence.