Asie · La carte du patrimoineAfghanistan
Les montagnes de l'Hindou Kouch isolent les vallées les unes des autres. Chaque vallée a ses épices, sa manière de cuire, sa mémoire du passage des routes commerciales. La cuisine afghane absorbe la Perse, l'Inde et l'Asie centrale sans jamais se dissoudre dans aucune.
Le mantu est un petit ravioli à la viande, cuit à la vapeur, nappé de yaourt épais et de pois chiches revenus. On le mange le vendredi en famille. C'est le plat de la réunion, pas de la fête.
« مهمان حبیب خداست »dari · L'invité est l'ami de Dieu
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Les terroirs
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La cuisine
125 recettes documentées.
125 recettes
plat-principal
78Kabuli Pulao (قابلی پلو)
2,7 hdifficile
pain
71Naan-e Afghani (نان افغانی)
2,2 hmoyen
Bolani (بولانی)
50 minmoyen
Chapli Kebab (چپلی کباب)
42 minmoyen
plat-principal
61Mantu (مانتو)
1,5 hdifficile
soupe
52Aush (آش)
1,4 hmoyen
plat-principal
51Aushak (آشک)
1,3 hdifficile
plat-principal
39Borani banjan (بورانی بادنجان)
1,4 hfacile
dessert
39Firnee (فرنی)
25 minfacile
plat-principal
38Sabzi challaw (سبزی چلو)
1,7 hmoyen
plat-principal
36Qorma e gosht (قورمه گوشت)
1,9 hmoyen
dessert
34Gosh-e-fil (گوش فیل)
1,1 hdifficile
plat-principal
30Shola-e-goshti (شله گوشتی)
2,5 hmoyen
dessert
29Sheer berenj (شیر برنج)
1,2 hfacile
Kichiri Quroot (کچری قروت)
1,5 hdifficile
plat-principal
25Chainaki (چاینکی)
2,8 hmoyen
Kebab-e Jigar
30 minfacile
plat-principal
Maash Palaw (ماش پلو)
1,6 hmoyen
plat-principal
Alu Bokhara Palaw (آلوبخارا پلو)
1,6 hmoyen
soupe
Kalapacha (Kala Pacha)
6,8 hdifficile
plat-principal
Qorma-e Bamia
3 hmoyen
soupe
Maugoot (Maghoot)
1,3 hmoyen
plat-principal
Dal Afghani
40 minfacile
plat-principal
Qorma-e Alu (Kachalu)
1,1 hfacile
accompagnement
Qorma-e Zardak
1,3 hfacile
salade
Salata-e Afghani (سلاته)
15 minfacile
accompagnement
Chalow (Challaw)
55 minmoyen
plat-principal
Lubia (Qorma-e-Lubia)
55 minfacile
soupe
Mashawa (Maushawa)
3 hmoyen
accompagnement
Borani Kachalu
50 minfacile
Le garde-manger
Les emblèmes.
قورتی / Qoruti
Agneau
پلو / Palaw
Riz long grain (type basmati)
نان / Naan
Pain naan
آسافیتیدا / Keshmar ou Kishmish
Raisins secs (kishmish)
زعفران / Zaafaran
Safran
چای / Chai
Thé (vert ou noir)
L’histoire
Chronologie culinaire.
vers 2 000 av. J.-C.
Premières cultures céréalières en Bactriane
Les fouilles archéologiques des sites de Shortugai et de Mundigak, dans l'actuel Afghanistan, attestent la culture du blé et de l'orge dès le IIIe-IIe millénaire avant J.-C. Ces communautés agricoles de la civilisation de l'Oxus (BMAC) pratiquaient déjà la boulangerie primitive et l'élevage ovin, posant les bases alimentaires de la région.
vers 330 av. J.-C.
Alexandre le Grand et les échanges culinaires hellénistiques
La conquête d'Alexandre le Grand introduit en Bactriane (nord de l'Afghanistan actuel) des pratiques culinaires grecques et moyen-orientales, favorisant les échanges d'épices, de techniques de conservation et de cultures fruitières. La ville d'Alexandrie-de-l'Oxus (Aï Khanoum) devient un carrefour gastronomique entre monde hellénistique, perse et indien, influençant durablement la cuisine locale.
VIIIe siècle
Islamisation et transformation des pratiques alimentaires
L'arrivée de l'islam au VIIe-VIIIe siècle transforme profondément les habitudes alimentaires afghanes : interdiction du porc et de l'alcool, développement de la cuisine halal et des rites du sacrifice (Aïd al-Adha). Cette période voit également l'intégration de techniques culinaires arabes et perses, enrichissant les préparations à base de riz, d'épices et de viandes.
XVIe siècle
L'empire moghol et la gloire du palaw
Babur, fondateur de l'empire moghol né à Andijan (Asie centrale) et ayant régné à Kaboul avant de conquérir l'Inde, décrit avec précision dans ses mémoires (Baburnama) les fruits, melons et mets afghans qu'il affectionnait. La cuisine de cour moghole, née de la fusion afghano-perse-indienne, codifie et raffine des plats comme le palaw, dont le qabuli palaw demeure l'héritier direct.
années 1980-2000
Diaspora afghane et diffusion mondiale de la cuisine
Les conflits successifs (invasion soviétique de 1979, guerres civiles) provoquent d'importantes vagues migratoires afghanes vers l'Europe, l'Amérique du Nord et l'Australie. Cette diaspora exporte la cuisine afghane à l'échelle mondiale, popularisant le qabuli palaw, les mantu (raviolis afghans) et le bolani dans les restaurants des grandes métropoles, assurant la transmission et la reconnaissance internationale de ce patrimoine culinaire.