Landi

Élevage — Engraisser la bête — Le landi commence des mois à l'avance : on achète un mouton destiné à cet usage (le « Landi Mazz ») trois à quatre mois avant l'abattage et on le nourrit au pâturage libre dans les chaumes des récoltes, complété de grains. Une bête bien engraissée donne une chair plus riche, mieux adaptée au séchage : le gras porte la saveur et se conserve. C'est un investissement de saison, une provision qu'on prépare pour tenir l'hiver entier.

Le pourquoiUne chair grasse concentre la saveur et résiste mieux au long séchage.

Abattage — Abattre et flamber — En décembre, dans le froid sec, on abat la bête selon le rite halal, on retire la laine à la main et l'on brûle les poils restants. La carcasse est ensuite flambée à la flamme de broussailles (les « lukhay »), ce qui crée une fine croûte extérieure et parfume la peau. On retire les viscères et l'on recoud l'abdomen à l'aide d'un bâton de bois vert. Ce singeage est une étape clé : il assainit la surface avant le salage.

Le pourquoiLe flambage élimine les poils et assainit la peau avant la conservation.

Salage — Désosser et saler — On lave soigneusement la carcasse puis on retire les os avec précaution, en préservant la peau qui maintient l'ensemble. L'intérieur de la carcasse est frotté de sel en abondance, puis entreposé dans un lieu ombragé, aéré et sec pendant 2 à 4 jours. Le sel tire l'humidité et bloque les bactéries : c'est la première ligne de défense de toute la conservation. Sans un salage franc, la viande tournerait avant même de sécher.

Le pourquoiLe sel déshydrate la chair et empêche la prolifération bactérienne.

Conservation — Frotter l'assa-fœtida — On frotte ensuite la viande d'assa-fœtida (hing), cette résine à l'odeur puissante d'ail qui sert de conservateur naturel dans des régions sans réfrigération. Son parfum âcre imprègne la chair et éloigne les nuisibles autant qu'il freine l'altération. Associée au sel, elle forme le duo protecteur qui rend possible le séchage à l'air libre pendant des semaines.

Le pourquoiL'assa-fœtida complète le sel comme antiseptique naturel.

Séchage — Percer et pendre au landi pole — On perce la viande d'un bâton de bois, comme une brochette, et on la suspend au « landi pole » — ces grands poteaux à traverses dressés au centre de la cour ou devant la maison, qui servent de garde-manger d'hiver dans tout le pays pachtoune. La viande sèche 10 à 15 jours à l'air froid et sec, à l'ombre et au vent, jamais au soleil. C'est l'air glacé de décembre, plus que le sel, qui achève la conservation.

Le pourquoiLe froid sec déshydrate lentement la chair sans la cuire ni la faire fermenter.

Stockage — Ranger en sac de fibre — Une fois parfaitement sèches, les pièces de landi sont rangées dans un sac de tissu ou de fibre naturelle et conservées dans un endroit frais et sec. Ainsi protégée, la viande traverse les mois d'hiver où la neige coupe les villages des bazars. C'est là toute la raison d'être du landi : disposer d'une réserve de viande riche en énergie quand aucune viande fraîche n'est accessible.

Le pourquoiUn stockage frais et sec préserve la viande séchée tout l'hiver.

Reconstitution — Dessaler et bouillir — Au moment de cuisiner, on fait tremper puis bouillir la viande séchée dans l'eau chaude un moment, pour ôter l'excès de sel et d'assa-fœtida. Cette étape est non négociable : sans dessalage, le plat serait immangeable de salinité. L'eau se teinte et se charge des conservateurs ; on la change au besoin jusqu'à ce que la viande retrouve un goût équilibré et une chair réhydratée.

Le pourquoiLe dessalage rend la viande comestible et réhydrate la fibre.

Cuisson — Cuire en shorwa et servir — On cuit ensuite la viande dessalée dans un kataw (cocotte en terre) ou un autocuiseur avec des herbes et des épices, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Le bouillon obtenu, le shorwa, est un mets à part entière : on y trempe des morceaux de pain jusqu'à ce qu'ils ramollissent et s'imprègnent du gras et de la saveur concentrée. Réputé réchauffer le corps et donner de l'énergie dans le froid extrême, le landi se partage aussi comme mets d'hospitalité. Les pièces peuvent également être grillées.

Le pourquoiLa cuisson lente attendrit la viande séchée et libère un bouillon riche.