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Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
La soupe d'hiver afghane — nouilles, mungo, kidney, viande hachée et yaourt à la menthe séchée, presque le second plat national après Kabuli Pulao
Le débat majeur sur l'Aush oppose deux dimensions. (1) Aush AFGHAN versus Aush-e Reshteh IRANIEN : les deux partagent les nouilles + légumineuses + yaourt + menthe séchée (héritage perse commun), mais l'Aush afghan utilise une base TOMATE (paprika + concentré tomate, cf. Hungry Paprikas, Humaira Ghilzai), tandis que l'Aush-e Reshteh iranien est SANS tomate, base bouillon clair et utilise du kashk (whey fermenté) plutôt que du yaourt frais. La référence est Humaira Ghilzai (afghancultureunveiled.com) qui cite Louis Dupree (Afghanistan, 1973) : 'pasta was created in Central Asia which is now part of northern Afghanistan' — revendication centro-asiatique. (2) Aush versus Aush Showleh : à ne pas confondre. L'Aush canonique est une SOUPE de nouilles avec viande/légumineuses/yaourt. L'Aush Showleh (ou Shola-e Holba) est un plat plus consistant à base de riz et mungo — une bouillie/risotto. Helen Saberi (Noshe Djan, 1986/2000) traite les deux séparément. Sur la viande : Saberi et Ghilzai favorisent boeuf haché ; Mom's Kitchen Handbook avec source orale Humaira accepte agneau haché. Le yaourt frais (mast) versus crème acidulée (sour cream, courante en diaspora) : Hungry Paprikas mentionne sour cream en compromis.
Pays musulman — pas d'alcool. Accords traditionnels : doogh (yaourt salé + menthe), thé sabz (thé vert), thé siah (thé noir afghan). L'Aush se sert PAR LUI-MÊME — c'est un plat complet. Pour les rassemblements d'hiver à Kaboul, on accompagne de Naan-e Afghani frais et de pickles (torshi). Pour iftar Ramadan, l'Aush ouvre le repas avec dattes et eau citronnée.
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Si vous utilisez des légumineuses sèches : la veille, faire tremper les haricots rouges, pois chiches et mungo dans 3 récipients d'eau froide séparés (12h minimum). Le lendemain, égoutter et cuire chaque type séparément dans de l'eau non salée jusqu'à tendreté (1h pour kidney/chickpea, 30 min pour mungo). Saberi (Noshe Djan, 2000) recommande cette préparation à l'avance pour gagner 2h le jour J. Si vous utilisez des conserves : passer directement à l'étape suivante.
Dans une grande marmite à fond épais, faire chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon haché, faire revenir 5 min jusqu'à translucide doré. Ajouter la viande hachée, briser à la spatule en petits morceaux, faire dorer 8 min. Ajouter ail, coriandre moulue, paprika, curcuma, sel, poivre. Mélanger 1 min. Incorporer le concentré de tomate délayé, cuire 2 min en remuant pour parfumer.
Verser le bouillon ou l'eau dans la marmite avec la viande. Ajouter les légumineuses cuites (kidney, chickpeas, mungo). Porter à ébullition, puis baisser à feu doux, couvrir partiellement. Laisser mijoter 30 minutes pour que les saveurs s'amalgament. Ajouter l'aneth haché à mi-cuisson (15 min) et la moitié de la coriandre fraîche.
Casser les spaghetti en morceaux de 5 cm (ou utiliser du reshteh persan). Ajouter à la soupe en les enfonçant doucement dans le bouillon. Cuire 10-12 minutes (pas plus) jusqu'à al dente — elles continueront de cuire à la chaleur résiduelle. Ajouter les épinards ou bettes hachés (si utilisés) dans les 3 dernières minutes.
Dans un bol moyen, fouetter le yaourt grec avec l'ail râpé et le jus de citron jusqu'à lisse. ÉTAPE CRITIQUE : prélever 1 louche de bouillon chaud (pas bouillant) et l'incorporer progressivement dans le yaourt en fouettant énergiquement. Cette technique de tempérage évite que le yaourt caille au contact de la soupe chaude. Hungry Paprikas insiste : 'do not skip!'.
Verser doucement la moitié de la sauce yaourt tempérée dans la marmite chaude (feu COUPÉ ou très doux), en fouettant délicatement. La soupe doit prendre une teinte crémeuse rosée-orangée. Goûter et rectifier sel/poivre. Réserver l'autre moitié de la sauce yaourt pour le service en surface (chaque convive en ajoute selon son goût).
Verser l'Aush dans des bols larges. Au centre de chaque bol, déposer une cuillère de la sauce yaourt restante. Frotter ENERGIQUEMENT 1/2 c.à.c. de menthe séchée entre les paumes au-dessus de chaque bol pour libérer les huiles essentielles, puis saupoudrer. Garnir éventuellement de flocons de piment, du reste de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT bien chaud avec naan-e Afghani frais.
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