Ishlekli(Etli Nan)

Pâte — Pétrir une pâte souple — Mélangez la farine et le sel, ajoutez le beurre fondu puis l'eau tiède progressivement en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse, ni collante ni sèche. Travaillez-la une dizaine de minutes : elle doit devenir élastique pour s'abaisser en grands disques sans se déchirer. Le beurre dans la pâte l'assouplit et la rend légèrement feuilletée à la cuisson. Formez deux boules égales.

Le pourquoiUn bon pétrissage développe le gluten et rend la pâte extensible, indispensable pour deux grandes abaisses.

Repos — Laisser reposer les boules — Couvrez les deux boules de pâte d'un linge et laissez-les reposer au moins 5 à 10 minutes, voire davantage. Ce repos détend le gluten et rend l'abaisse bien plus facile : une pâte reposée s'étire au lieu de se rétracter sous le rouleau. Profitez-en pour préparer la farce. Une pâte pressée sans repos rebondira et vous vous battrez avec elle.

Le pourquoiLe relâchement du gluten permet des disques fins et réguliers de 30 cm sans déchirure.

Farce — Détailler la viande au couteau — Détaillez la viande au couteau en tout petits dés, plutôt que de la passer au robot : c'est le geste qui donne à l'ishlekli son mordant caractéristique, absent d'une farce hachée fine. Mélangez-la avec les oignons émincés très fin (presque à parts égales), la tomate et le poivron en dés, le sel, le poivre, le piment et les cuillères d'eau. L'eau et les oignons sont la clé du jutage : ils fondent à la cuisson et empêchent la farce de sécher. Réservez.

Le pourquoiUne viande coupée au couteau garde de la texture et l'eau ajoutée compense l'absence de matière grasse à la cuisson fermée.

Montage — Abaisser les deux disques — Sur un plan fariné, abaissez chaque boule en un grand disque d'environ 30 cm de diamètre et d'épaisseur régulière. Le disque du dessous reçoit la farce, celui du dessus la couvre : ils doivent avoir la même taille pour se souder proprement. Transférez le disque inférieur sur une plaque garnie de papier cuisson. Une abaisse trop épaisse restera pâteuse, trop fine se percera sous le jus de la farce.

Le pourquoiUne épaisseur régulière assure une cuisson homogène et une bonne tenue de la tourte fermée.

Montage — Garnir et sceller — Étalez la farce uniformément sur le disque inférieur en laissant une bordure d'un centimètre libre. Posez le second disque par-dessus, chassez l'air, puis soudez le pourtour en repliant le bord sur lui-même et en pressant fermement, ou en pinçant en cordelette décorative. Le scellage doit être hermétique : c'est lui qui retient la vapeur et les sucs de la viande à l'intérieur. Une soudure bâclée laisse fuir le jus et détrempe la plaque.

Le pourquoiUne soudure hermétique piège la vapeur qui cuit la viande à cœur dans l'enveloppe de pâte.

Cuisson — Percer une cheminée et piquer la surface — Percez un trou au centre de la tourte pour laisser s'échapper la vapeur, puis piquez toute la surface à la fourchette pour éviter les cloques. Badigeonnez le dessus d'un peu d'eau (ou de jaune d'œuf pour une couleur plus dorée) afin d'obtenir une croûte brillante. Cette cheminée centrale est vitale : sans évent, la vapeur de la farce gonfle et fait éclater la pâte. C'est le petit geste qui sépare une belle tourte d'un désastre.

Le pourquoiL'évent évacue la vapeur sous pression et empêche la tourte de se déchirer ou de se soulever.

Cuisson — Cuire au four très chaud — Enfournez à four très chaud, 250 °C, sur la grille du milieu, environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant. C'est la version moderne du geste ancestral des bergers turkmènes, qui enfouissaient la tourte dans le sable brûlant et les braises du désert, ou la cuisaient entre deux poêles dans les cendres du tandoor. La chaleur vive saisit la pâte et cuit la viande à cœur dans sa vapeur. La tourte est prête quand elle sonne creux et sent bon la viande rôtie.

Le pourquoiLa forte chaleur croustille l'enveloppe tout en cuisant la farce à la vapeur en un temps court.

Service — Trancher et servir chaud — Laissez la tourte tiédir deux ou trois minutes, puis tranchez-la en parts comme une tarte et servez chaud. L'ishlekli se partage à la main autour de la table, souvent avec un thé vert brûlant, et fait un plat de fête ou de voyage nourrissant. Chaque part révèle la farce juteuse de viande et d'oignon dans sa croûte dorée. C'est un plat de générosité, hérité de la vie nomade du désert.

Le pourquoiUn court repos raffermit la farce et permet des parts nettes bien juteuses.