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Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
Grand pain ovale allongé, strié de longues rainures, parsemé de nigelle et de sésame, cuit collé à la paroi brûlante du tandoor — le pain quotidien de l'Afghanistan.
Le **naan-e Afghani** (نان افغانی) est LE pain quotidien afghan, vendu chaud à toute heure par les *nanwai* (boulangers) qui le claquent contre la paroi brûlante du **tandoor** (four en terre). Sa forme est caractéristique : long ovale d'une trentaine de centimètres, bien plus allongé que le naan indien rond. Le point tranché entre versions : les **stries et la nigelle sont la signature**. On marque le pain de longues rainures parallèles avec les doigts ou un peigne à pain (le *nan pyala*) AVANT cuisson — ces stries empêchent le ballonnement et créent le motif reconnaissable (Zaffaron). La nigelle (siah daneh) est l'élément le plus distinctif du dessus, souvent accompagnée de sésame (Saveur, Zaffaron). Humaira Ghilzai (Afghan Culture Unveiled) propose une version maison au four très chaud avec vaporisation d'eau pour imiter l'humidité du tandoor. Deuxième arbitrage : le four. Sans tandoor, un four à pleine puissance (260 °C) sur pierre à pizza, vaporisé d'eau, donne le meilleur compromis pour la croûte boursouflée et la mie moelleuse. https://zaffaron.com/recipe/naan-e-afghani
Tout repas afghan — Qorma — Chainaki — Thé
Le naan-e Afghani est le pain quotidien absolu de l'Afghanistan : il accompagne tous les repas, du petit-déjeuner au dîner, et sert de couvert (on mange à la main, en saucant). Vendu chaud par les boulangeries de quartier (nanwai) cuisant au tandoor, il structure la vie alimentaire du pays. Sa forme allongée et son décor de nigelle sont immédiatement reconnaissables. Reproduit dans toutes les boulangeries afghanes de la diaspora.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter l'eau tiède, le yaourt et l'huile. Pétrir 8 à 10 minutes (à la main ou au robot) jusqu'à une pâte lisse, souple et élastique.
Huiler légèrement un saladier, y déposer la boule de pâte, couvrir d'un linge humide et laisser pousser 1 h 30 dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Préchauffer le four à pleine puissance (260 °C) avec une pierre à pizza ou une plaque en acier à l'intérieur, au moins 45 minutes, pour qu'elle accumule la chaleur du tandoor.
Dégazer la pâte et la diviser en 3 pâtons. Étirer chaque pâton à la main en un ovale allongé d'environ 35 cm de long sur 12-14 cm de large et 1 cm d'épaisseur.
Du bout des doigts, creuser 4 à 6 longues rainures parallèles sur toute la longueur du pain, sans transpercer la pâte. C'est le motif signature qui empêche le pain de ballonner.
Badigeonner le dessus d'un peu d'eau, puis saupoudrer généreusement de nigelle et de sésame, en pressant légèrement pour qu'ils adhèrent.
Enfourner le pain sur la pierre brûlante. Vaporiser de l'eau dans le four 2-3 fois durant la première minute. Cuire 7 à 10 minutes jusqu'à doré avec des cloques foncées par endroits.
Sortir le pain et le couvrir d'un linge propre quelques minutes pour qu'il garde son moelleux. Servir chaud avec tout repas afghan, pour saucer le qorma ou le chainaki.
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Sourcer ou se taire
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