Kebab-e Murgh(کباب مرغ)

Marinade — Monter la marinade au yaourt — Dans un grand saladier, mélangez le yaourt avec l'ail, la coriandre, le cumin, le curcuma, l'ail en poudre, le sel et le poivre jusqu'à une marinade lisse et jaune pâle. Le yaourt entier est préférable : son gras nappe mieux et son calcium attendrit la chair. Goûtez : la marinade doit être franchement salée et aillée, car elle ne fera qu'effleurer la viande. Ce mélange est la base du goût afghan.

Le pourquoiLe calcium et l'acidité douce du yaourt attendrissent sans dénaturer la chair.

Marinade — Mariner au moins 24 heures — Enrobez complètement les morceaux de poulet de marinade, transférez dans un sac ou une boîte hermétique et réfrigérez au moins 24 heures. Ce temps long est le secret afghan : le yaourt pénètre lentement et rend la chair fondante. Quatre heures est le strict minimum si vous manquez de temps, mais le résultat sera moins tendre. Sortez le poulet 30 minutes avant de griller.

Le pourquoiUne longue marinade laisse le yaourt attendrir en profondeur et parfumer à cœur.

Préparation du feu — Préparer la braise — Allumez le charbon et attendez une braise orange, régulière et couverte de cendre grise, sans flamme. Une chaleur vive et stable saisit le poulet sans le carboniser. Si vous utilisez un gril à gaz, préchauffez 10 minutes à feu vif. Aménagez une zone plus douce pour parer aux flambées de gras.

Le pourquoiUne braise stable saisit la chair et forme la croûte sans la brûler.

Montage — Essuyer et embrocher — Sortez le poulet, laissez-le égoutter dans une passoire et essuyez l'excédent de marinade : un excès de yaourt brûle et laisse un goût amer. Enfilez les morceaux sur des brochettes métalliques (ou en bois trempé 30 min), sans trop serrer pour que la chaleur circule. Répartissez des morceaux de taille régulière pour une cuisson uniforme. Salez légèrement si besoin.

Le pourquoiL'excès de yaourt carbonise ; une couche fine dore joliment.

Cuisson — Griller au charbon — Posez les brochettes sur la braise et NE les touchez pas les 3-4 premières minutes : le poulet colle puis se détache seul quand la croûte est formée. Retournez et poursuivez 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la chair ne soit plus rosée au centre. En tout, comptez 12 à 15 minutes selon la taille des morceaux. La cuisse pardonne un léger excès là où le blanc sécherait.

Le pourquoiLa croûte formée libère la viande et scelle les jus.

Repos — Laisser reposer — Retirez les brochettes et laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche. Le repos redistribue les jus dans toute la chair et évite qu'ils ne s'échappent à la découpe. Le poulet gagne en moelleux pendant ce court temps mort. Réchauffez le naan sur la braise entre-temps.

Le pourquoiLe repos laisse les jus se répartir uniformément dans la viande.

Dressage — Dresser à l'afghane — Faites glisser le poulet sur le naan chaud, saupoudrez de sumac et de flocons de piment, ajoutez le persil et servez avec des tranches de citron, concombre et tomate. Le citron pressé au dernier moment réveille la marinade au yaourt. On roule volontiers le tout en wrap de rue avec une sauce à la coriandre. Servez brûlant.

Le pourquoiLe sumac et le citron apportent l'acidité qui équilibre la richesse du yaourt.