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Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
Ragoût d'épinards et d'herbes braisé avec de l'agneau, servi sur un riz blanc challaw — le vert profond de la table afghane.
**Sabzi challaw** veut littéralement dire « verdure + riz blanc » : *sabzi* (سبزی) = les légumes-feuilles et herbes, *challaw/chalau* (چلو) = le riz blanc cuit puis étuvé à la mode afghane (Nom du Jour, Afghan Kitchen Recipes). Le ragoût lui-même est un **qorma e sabzi**, dérivé de la base oignon du qorma. Le point tranché, soulevé par Humaira Ghilzai (Afghan Culture Unveiled), c'est la composition exacte du « sabzi » : les épinards en sont la base, mais la vraie profondeur vient des HERBES — aneth, coriandre, et idéalement le *gandana* (ciboule/poireau sauvage afghan, parent de l'ail des ours). Sans aneth et coriandre généreux, le plat n'est qu'un sauté d'épinards. Deuxième arbitrage : l'**acidité finale**. La tradition afghane ferme le plat d'un trait de jus de citron (ou de citron noir séché dans certaines familles), qui réveille le vert et coupe le gras de l'agneau — c'est la signature qui distingue le sabzi afghan du ghormeh sabzi iranien voisin (qui pousse l'acidité plus loin avec le limoo amani). https://www.afghancultureunveiled.com/humaira-ghilzai/afghancooking/2010/09/consciousness-raising-afghan-lamb.html
Riz challaw obligatoire — Yaourt nature — Naan-e Afghani — Quartiers de citron
Le sabzi challaw est un classique réconfortant des tables afghanes, particulièrement apprécié au printemps quand les herbes fraîches abondent. Présent dans tous les foyers et restaurants afghans, il est l'archétype du qorma vert. Humaira Ghilzai le décrit comme « as Afghan as it gets ». Très répandu dans la diaspora, il figure au menu de la plupart des restaurants afghans à l'étranger.
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Rincer le riz basmati jusqu'à eau claire puis le faire tremper 30 minutes dans l'eau froide. Égoutter. Ce trempage prépare des grains longs et détachés pour le challaw.
Faire revenir les oignons émincés dans l'huile 10 minutes jusqu'à blond doré. Ajouter l'agneau et l'ail, saisir 8 minutes pour colorer la viande. Ajouter curcuma, coriandre moulue et sel.
Couvrir d'un peu d'eau (environ 300 ml), porter à frémissement et laisser braiser 40 minutes à couvert, jusqu'à ce que l'agneau commence à s'attendrir.
Ajouter les épinards, l'aneth, la coriandre fraîche et le gandana. Cuire À DÉCOUVERT 20 minutes en remuant : les épinards fondent et l'excès d'eau s'évapore. Le ragoût doit devenir vert profond et épais.
Pendant le braisage, cuire le riz basmati égoutté dans une grande casserole d'eau bouillante salée 7 minutes (al dente), égoutter. Remettre dans la casserole avec l'huile, couvrir et étuver à feu très doux 12 minutes — grains détachés et vaporeux.
Hors du feu, ajouter le jus de citron au ragoût d'épinards. Goûter et rectifier le sel. Le citron réveille le vert et équilibre le gras de l'agneau.
Dresser un lit de riz challaw dans chaque assiette et napper du ragoût d'épinards et de viande. Servir avec du yaourt nature et un quartier de citron.
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