Shami Kebab(شامی کباب)

Préparation — Tremper le chana dal — Faites tremper le chana dal dans l'eau froide au moins 1 heure, idéalement toute une nuit. Réhydraté, il cuira uniformément et se broiera en pâte lisse au lieu de rester granuleux. Égouttez-le juste avant de cuire. Sans trempage, le dal reste dur au cœur et trahit le kebab en bouche.

Le pourquoiLe chana dal hydraté cuit à cœur et se broie en pâte liante.

Cuisson de la base — Mijoter viande et dal — Dans une casserole, réunissez la viande hachée, le chana dal égoutté, l'oignon, l'ail, le gingembre, les piments et toutes les épices. Couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition puis laissez frémir 40 à 50 minutes. La viande s'attendrit et le dal se défait ; l'eau doit s'évaporer presque entièrement. C'est la cuisson lente qui marie les saveurs et rend le dal fondant.

Le pourquoiLa cuisson conjointe fond le dal et la viande en une masse homogène.

Cuisson de la base — Assécher la masse — Quand le dal est tendre, poussez le feu et remuez pour évaporer le reste de liquide jusqu'à obtenir une masse sèche et compacte. C'est l'étape la plus critique : une base humide ne tiendra jamais en galette. La masse doit se détacher du fond de la casserole en un bloc. Laissez complètement refroidir avant de broyer.

Le pourquoiL'eau résiduelle empêche le liage et fait exploser la galette dans l'huile.

Liaison — Broyer en pâte — Une fois la masse froide, passez-la au robot par petites quantités jusqu'à obtenir une pâte grossière mais cohésive. Ne réduisez pas en purée totale : une texture légèrement granuleuse donne du mordant à la galette. Le froid facilite le broyage et évite que le gras ne se sépare. Réservez dans un saladier.

Le pourquoiUn broyage grossier lie sans transformer la galette en purée sans caractère.

Liaison — Incorporer œuf et herbes — Ajoutez l'œuf battu, la coriandre, la menthe et un filet de jus de citron, puis mélangez jusqu'à une pâte souple et parfumée. L'œuf soude définitivement la galette et apporte un peu de moelleux ; les herbes fraîches et le citron réveillent l'ensemble mijoté. Goûtez et rectifiez le sel. Si la pâte colle trop, un repos au frais l'aide à se tenir.

Le pourquoiL'œuf scelle la galette et le citron équilibre la richesse de la viande.

Façonnage — Former les galettes — Divisez la pâte et façonnez des galettes plates d'environ 1,5 cm d'épaisseur et 6-7 cm de diamètre, les bords bien lisses. Une galette régulière cuit uniformément et dore de partout. Tassez-les fermement entre les paumes pour chasser l'air. Posez-les sur un plateau, prêtes à frire.

Le pourquoiUne épaisseur régulière garantit un cœur chaud et une croûte homogène.

Cuisson — Frire à la poêle — Chauffez le ghee dans une poêle et faites frire les galettes 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen, sans les bousculer. Elles doivent former une croûte brun doré, croustillante dehors et fondante dedans. Ne surchargez pas la poêle pour garder la température. Égouttez sur papier absorbant.

Le pourquoiLa friture douce forme la croûte croustillante signature du shami.

Dressage — Servir chaud — Servez les shami kebabs bien chauds avec du naan, une salade d'oignon et une sauce au yaourt ou une chutney à la menthe. Un quartier de citron sur le côté relève encore la galette. Ils se mangent aussi froids en pique-nique ou glissés dans un pain. C'est le kebab de fête et d'hospitalité par excellence.

Le pourquoiLe citron et le yaourt tranchent la richesse de la viande et du dal.