Lola Kebab

Préparation — Préparer oignon et aromates — Râpez l'oignon puis pressez-le fortement dans vos mains ou un linge pour en extraire un maximum de jus. C'est un geste que les débutants négligent : un oignon détrempé empêche la viande d'adhérer à la brochette. Écrasez l'ail en pâte, ciselez finement la coriandre et la menthe. Tous les aromates doivent être menus pour se fondre dans la masse sans créer de points de rupture.

Le pourquoiUn oignon égoutté parfume sans apporter l'eau qui ferait tomber le kebab.

Mélange — Assaisonner la viande — Dans un grand saladier, réunissez la viande hachée, l'oignon pressé, l'ail, les herbes, le cumin, la coriandre moulue, le paprika, le sel et le poivre. Le cumin et la coriandre sont la signature du kebab afghan, plus épicé que ses cousins turcs. Mélangez d'abord grossièrement pour répartir les épices avant le vrai travail de pétrissage.

Le pourquoiUne répartition homogène des épices garantit un goût constant à chaque bouchée.

Pétrissage — Pétrir jusqu'au collant — Pétrissez la viande vigoureusement à la main pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne très collante, élastique et qu'elle s'accroche aux parois du saladier. Certains la « claquent » au fond du récipient à plusieurs reprises pour développer encore le liant. C'est cette étape, et non un œuf ou de la chapelure, qui fait tenir le lola sur la brochette : le travail développe les protéines de la viande qui la soudent.

Le pourquoiLe pétrissage développe la myosine, colle naturelle qui lie la viande.

Repos — Réfrigérer la masse — Couvrez et placez la viande au réfrigérateur au moins 20 à 30 minutes, idéalement plus. Le froid raffermit le gras et la structure, si bien que le kebab moulé ne s'affaisse pas au contact de la chaleur. Une viande tiède, même bien pétrie, aura tendance à glisser et à se fendre sur la flamme. C'est une assurance vie pour vos brochettes.

Le pourquoiLe froid fige le gras et solidifie la liaison avant la cuisson.

Montage — Mouler en cylindre — Prenez une portion de viande froide et moulez-la autour d'une brochette plate en métal, en formant un long cylindre régulier d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Tenez la boule d'une main et faites tourner la brochette pour étirer la viande uniformément, sans fissures ni trous. Les brochettes plates et larges sont essentielles : elles empêchent la viande de tourner autour de l'axe pendant la cuisson.

Le pourquoiUn cylindre régulier cuit uniformément et tient sur son support.

Cuisson — Griller en tournant souvent — Grillez les lola au-dessus de braises ou d'une flamme à feu moyen-vif, environ 3 à 4 minutes par face, en tournant fréquemment pour éviter que la surface ne brûle avant que le cœur ne soit cuit. Comptez 10 à 15 minutes en tout. La viande doit être dorée et croustillante dehors, encore juteuse dedans. Retourner souvent, c'est le secret d'une cuisson égale sans point carbonisé.

Le pourquoiLes rotations fréquentes cuisent le cylindre à cœur sans le brûler.

Service — Servir avec naan et chutney — Faites glisser les lola hors de leurs brochettes sur un naan tiède, garnissez d'oignon rouge au sumac et servez avec un chutney vert à la coriandre et à la menthe. C'est un plat convivial des grillades familiales et des grandes tablées, particulièrement présent lors du Ramadan et de l'Aïd. Mangez sans attendre, tant que la croûte est croustillante et le cœur fondant.

Le pourquoiLe naan chaud et le chutney acidulé équilibrent le gras du hachis grillé.