Mantu

Mélanger farine + sel + huile + œuf battu. Ajouter l'eau tiède progressivement. Pétrir 10 min — pâte lisse et élastique. Couvrir, repos 30 min.

Mélanger bœuf + agneau + oignon (très finement émincé) + coriandre + ail + épices + sel + poivre + huile. Mélanger 5 min. Poser dans passoire 30 min pour égoutter excès liquide — non négociable, sinon pâte casse.

Égoutter les pois chiches cassés trempés. Cuire dans 500ml d'eau 35 min jusqu'à fondants. Réserver pois et eau de cuisson séparément.

Dans casserole, chauffer huile. Ajouter oignon, faire dorer 5 min. Ajouter ail, cumin, curcuma, Kashmiri, cuire 1 min. Ajouter tomates en dés + concentré, cuire 5 min. Ajouter chana dal cuits + 200ml eau de cuisson + sel. Mijoter 10 min.

Mélanger yaourt grec + ail écrasé en purée + sel. Goûter — ajuster ail si besoin. Réfrigérer 30 min pour que les saveurs fusionnent.

Diviser la pâte en 4. Abaisser chaque morceau en feuille fine 1mm. Découper en carrés 7×7cm (40 carrés total). Au centre de chaque : 1 c.à.c. de farce.

Pincer les 4 coins du carré au centre — comme une enveloppe. Pincer ensuite les 4 'coutures' latérales pour former une pyramide à 4 faces. Aligner sur plaque farinée. Astuce : presser légèrement le sommet pour stabiliser.

Tapisser cuit-vapeur de papier sulfurisé huilé. Disposer mantu espacés. Cuire 30 min à vapeur soutenue — la pâte devient translucide et la farce cuite.

Sur grand plat plat : disposer mantu en 2 couches. Verser un peu de sauce chana dal-tomate au fond et entre couches. Napper de yaourt-ail FROID. Saupoudrer de menthe séchée poudrée. Servir IMMÉDIATEMENT — contraste chaud-froid sublime.