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Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
Les raviolis afghans aux poireaux — pâte fine, farce 100% verte (gandana, ciboule, coriandre), sauce yaourt à l'ail-menthe, sauce viande haché.
Cousin végétarien du mantu — Aushak utilise la gandana (poireau afghan local, type de poireau-ciboule géant). La règle d'or : FARCE 100% GREEN (gandana ou poireau + ciboule + coriandre + sel + huile — pas de viande dedans). La viande arrive en SAUCE séparée. Hérésie : ajouter viande dans la farce (perd l'identité verte), pâte épaisse, oublier le quroot (qaroot = boules de yaourt séché afghan, fermenté — signature optionnelle). Différence avec mantu : aushak est BOUILLIS, pas vapeur. Servi de la même manière 'en couches' que mantu : yaourt-aushak-sauce viande-yaourt-menthe.
Doogh. Thé noir. Eau. Pas d'alcool.
Plat festif afghan — souvent servi en Ramadan iftar (rupture du jeûne) pour sa légèreté. Diaspora afghane le préserve. Plat 'féminin' traditionnellement, préparé en groupe.
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Hacher TRÈS finement poireaux, ciboule, coriandre, ciboulette. Mélanger avec sel, poivre, coriandre moulue, huile. Laisser dégorger 10 min, presser le jus en excès (sinon pâte trempée).
Dans poêle, chauffer huile. Faire revenir oignon 5 min. Ajouter bœuf, émietter, brun 5 min. Ail, épices 30 sec. Tomate, pois cassés, sel-poivre. Mijoter 20 min jusqu'à sauce épaisse. Réserver.
Sur chaque wrapper rond, 1 c.à.c. de farce verte. Mouiller le bord, plier en demi-lune. Pincer fermement. Aligner sur tabouret fariné.
Grande casserole eau salée à frémissement (pas ébullition). Plonger les aushak en 2-3 fournées. Cuire 5-6 min jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Sortir à l'écumoire sur plat.
Mélanger yaourt + ail + menthe + sel. Sur grand plat : 2/3 du yaourt. Aligner les aushak. Verser la sauce viande dessus. Pointiller le reste du yaourt. Saupoudrer menthe séchée et piment écrasé.
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