Atlas Culinaire · Afghanistan · Kaboul
Mantu(مانتو)
Les raviolis afghans — pâte fine, farce bœuf-oignon parfumée, vapeur, et superposés en couches de yaourt à l'ail et sauce tomate épicée.
Plat festif afghan central, héritage de la Route de la Soie (Mantu, Manti turc, Manty central-asiatique = même famille). La règle d'or : PÂTE TRÈS FINE (1mm), farce bœuf+oignon en RATIO 1:1 (l'oignon n'est pas garniture, c'est moitié de la farce — donne le jus signature). Hérésie : pâte épaisse style raviole italienne, farce sans assez d'oignon (sec), oublier le DOUBLE-NAPPAGE yaourt ET tomate à l'assemblage. Le service afghan : NIVEAUX. Lit de yaourt → mantu cuits → sauce tomate au-dessus → re-yaourt en gouttes → menthe séchée. Pas seulement servi avec yaourt, c'est COUCHÉ DANS yaourt. Spécialité de Kaboul et diaspora.
Doogh (yaourt-menthe-eau). Thé noir épicé. Eau plate. Pas d'alcool.
Plat festif afghan emblématique. Top 5 plats kaboulis. Diaspora afghane (USA, Allemagne) le préserve. Les femmes afghanes préparent en groupe lors des grandes fêtes. Restaurants référence : Helmand (Kaboul + Cambridge MA, San Francisco).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesFarine + œuf + huile + eau 10 min
Mélanger farine + sel + huile + œuf battu. Ajouter l'eau tiède progressivement. Pétrir 10 min — pâte lisse et élastique. Couvrir, repos 30 min.
Mélanger + égoutter 30 min
Mélanger bœuf + agneau + oignon (très finement émincé) + coriandre + ail + épices + sel + poivre + huile. Mélanger 5 min. Poser dans passoire 30 min pour égoutter excès liquide — non négociable, sinon pâte casse.
Pois cassés + 500ml eau 35 min
Égoutter les pois chiches cassés trempés. Cuire dans 500ml d'eau 35 min jusqu'à fondants. Réserver pois et eau de cuisson séparément.
Tarka + tomates + chana dal
Dans casserole, chauffer huile. Ajouter oignon, faire dorer 5 min. Ajouter ail, cumin, curcuma, Kashmiri, cuire 1 min. Ajouter tomates en dés + concentré, cuire 5 min. Ajouter chana dal cuits + 200ml eau de cuisson + sel. Mijoter 10 min.
Yaourt + ail écrasé
Mélanger yaourt grec + ail écrasé en purée + sel. Goûter — ajuster ail si besoin. Réfrigérer 30 min pour que les saveurs fusionnent.
Carrés 7×7cm + 1 c.à.c. farce
Diviser la pâte en 4. Abaisser chaque morceau en feuille fine 1mm. Découper en carrés 7×7cm (40 carrés total). Au centre de chaque : 1 c.à.c. de farce.
4 coins relevés + pinces
Pincer les 4 coins du carré au centre — comme une enveloppe. Pincer ensuite les 4 'coutures' latérales pour former une pyramide à 4 faces. Aligner sur plaque farinée. Astuce : presser légèrement le sommet pour stabiliser.
Bambou + 30 min eau bouillante
Tapisser cuit-vapeur de papier sulfurisé huilé. Disposer mantu espacés. Cuire 30 min à vapeur soutenue — la pâte devient translucide et la farce cuite.
Plat + 2 sauces + menthe
Sur grand plat plat : disposer mantu en 2 couches. Verser un peu de sauce chana dal-tomate au fond et entre couches. Napper de yaourt-ail FROID. Saupoudrer de menthe séchée poudrée. Servir IMMÉDIATEMENT — contraste chaud-froid sublime.
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Sources
- ★★★★★Anissa Helou — Feast: Food of the Islamic World
- ★★★★★Cooking with Zahra — Madar Jan's Touch native
- ★★★★★Helen Saberi — Afghan Food and Cookery
- ★★★★★Afghan Cooks — Mantu native
- ★★★☆☆Everyday Gourmet — Mantu
- ★★★☆☆Myriad Recipes — Homemade Afghan Mantu
- ★★★☆☆Foodie Atlas — Mantu Afghanistan
- ★★★★☆Taste of the Place — Afghan Mantu
Sourcer ou se taire
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