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Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
Les raviolis afghans — pâte fine, farce bœuf-oignon parfumée, vapeur, et superposés en couches de yaourt à l'ail et sauce tomate épicée.
Plat festif afghan central, héritage de la Route de la Soie (Mantu, Manti turc, Manty central-asiatique = même famille). La règle d'or : PÂTE TRÈS FINE (1mm), farce bœuf+oignon en RATIO 1:1 (l'oignon n'est pas garniture, c'est moitié de la farce — donne le jus signature). Hérésie : pâte épaisse style raviole italienne, farce sans assez d'oignon (sec), oublier le DOUBLE-NAPPAGE yaourt ET tomate à l'assemblage. Le service afghan : NIVEAUX. Lit de yaourt → mantu cuits → sauce tomate au-dessus → re-yaourt en gouttes → menthe séchée. Pas seulement servi avec yaourt, c'est COUCHÉ DANS yaourt. Spécialité de Kaboul et diaspora.
Doogh (yaourt-menthe-eau). Thé noir épicé. Eau plate. Pas d'alcool.
Plat festif afghan emblématique. Top 5 plats kaboulis. Diaspora afghane (USA, Allemagne) le préserve. Les femmes afghanes préparent en groupe lors des grandes fêtes. Restaurants référence : Helmand (Kaboul + Cambridge MA, San Francisco).
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Mélanger farine, eau, sel. Pétrir 8 min jusqu'à pâte lisse. Reposer 30 min sous linge.
Mélanger bœuf, oignon FINEMENT haché (1:1 en poids), ail, coriandre, cumin, piment, sel-poivre, 1 c.s. huile. Pétrir 5 min à la main. Goûter (cuire boulette 2 min) et ajuster.
Dans poêle, faire revenir oignon haché 5 min. Ajouter ail, 30 sec. Ajouter tomates, sel-poivre-piment, mijoter 15 min. Garnir coriandre. Réserver.
Étaler la pâte fine 1mm. Découper carrés 8cm. Au centre, 1 c.à.c. de farce. Replier en cône-pyramide en pinçant les 4 coins au sommet. Aligner sur tabouret fariné.
Tapisser cuit-vapeur de papier huilé. Disposer mantu espacés. Cuisson 25 min à frémissement (PAS ébullition vive). Pâte translucide, farce cuite.
Mélanger yaourt + ail + menthe + sel. Sur grand plat : étaler 2/3 du yaourt. Disposer les mantu cuits. Verser la sauce tomate en filet dessus. Pointiller le reste du yaourt en gouttes. Saupoudrer menthe séchée + piment écrasé.
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