Arabie Saoudite

Les fouilles archéologiques dans la péninsule arabique attestent de la culture du palmier dattier (Phoenix dactylifera) dès le IIIe millénaire avant J.-C., notamment dans les oasis de la région de l'actuel Hedjaz et du Golfe. Les dattes constituaient la ressource alimentaire de base des populations nomades et semi-nomades, permettant la traversée des déserts lors des grandes transhumances. Ces preuves s'appuient sur des restes botaniques et des représentations trouvés sur des sites comme Tarout, dans l'est de la péninsule.

À partir du Ier millénaire avant J.-C., la péninsule arabique devient le carrefour des routes commerciales reliant l'Inde, l'Afrique orientale et la Méditerranée, permettant l'afflux massif d'épices (cardamome, poivre, cannelle) qui transformeront durablement la cuisine de la région. Les caravanes de chameaux partant de l'actuel Yémen traversaient le Hedjaz en direction de Gaza et de la Syrie, s'arrêtant dans des villes-oasis comme Madaïn Saleh. Ce commerce est documenté par des sources assyriennes, bibliques et par les inscriptions sudarabiques retrouvées en Arabie Saoudite.

L'émergence de l'islam à La Mecque et Médine au VIIe siècle instaure un cadre normatif alimentaire (halal/haram) qui structure profondément la cuisine de la péninsule arabique jusqu'à nos jours. Les hadiths du Prophète Mohammad valorisent des aliments spécifiques comme les dattes Ajwa, le miel, l'huile d'olive et le lait de chamelle (iben), leur conférant une dimension spirituelle et curative. La période du Ramadan et du Hajj, qui attire des millions de pèlerins à La Mecque, favorise depuis cette époque un brassage culinaire unique entre les cuisines du monde musulman.

La fondation du royaume d'Arabie Saoudite par Ibn Saoud en 1932 réunit sous une même entité politique des régions aux traditions culinaires distinctes : le Hedjaz côtier (influencé par les pèlerins du monde entier), le Najd central (cuisine bédouine austère) et la région de l'Est (influences persane et indienne). Cette unification politique favorise progressivement la diffusion nationale du kabsa du Najd comme plat identitaire commun. Les grandes tables royales et tribales jouent alors un rôle central dans l'affirmation d'une identité gastronomique saoudienne unifiée.

Dans le cadre du plan Vision 2030 lancé par le prince héritier Mohammed ben Salmane, l'Arabie Saoudite investit massivement dans la promotion du tourisme gastronomique et la valorisation de son patrimoine culinaire, longtemps resté confidentiel en dehors du monde arabe. Des festivals culinaires nationaux comme le Saudi Seasons et la participation de la cuisine saoudienne aux grandes compétitions internationales signalent une volonté de reconnaissance mondiale. Cette politique accompagne l'ouverture de restaurants gastronomiques à Riyad et Djeddah qui revisitent les recettes traditionnelles comme le harees, le jareesh et le mutabbaq dans une approche contemporaine.