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Atlas Culinaire · Arabie Saoudite · Asie
Le frère 'enterré' du mandi : un agneau confit des heures dans un four-fosse ou un four scellé, posé sur un riz long fumé aux épices du Sud.
MADFOON vs MANDI vs MADGHOOT : selon le Saudi Heritage Cuisine Project (Ministry of Culture, 2019) et des sources de Najran, le madfoon (de 'dafana', enterrer) se distingue par une cuisson dans une fosse couverte de braises, tandis que le mandi cuit dans un tannour vertical. La frontière avec le madghoot et le mandi est floue et débattue entre familles du Sud, certaines considérant le madfoon comme une simple technique plutôt qu'un plat distinct. La part d'influence yéménite reste un sujet sensible. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Madfoon
Sahawiq (sauce piment-coriandre) et salade de tomate, thé noir sucré.
8/10 à Najran et dans l'Asir — emblème des fêtes du Sud, cousin direct du mandi.
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Frotter la viande de baharat, curcuma, ail écrasé, sel et un peu de ghee. Laisser mariner 30 min.
Faire revenir oignons et tomates, ajouter eau, loomi percé et épices entières. Porter à frémissement.
Plonger l'agneau dans le bouillon, couvrir hermétiquement et cuire à feu très doux ou au four à 150°C pendant 2h30.
Filtrer le bouillon. Verser le riz trempé dans un plat profond et mouiller avec le bouillon chaud parfumé.
Déposer les morceaux d'agneau sur le riz. Couvrir hermétiquement de papier puis du couvercle.
Enfourner scellé à 160°C pendant 45 min sans ouvrir, pour que riz et viande échangent leurs arômes.
Placer une coupelle avec un charbon ardent arrosé de ghee au centre du plat, recouvrir 4 min.
Renverser le riz sur un grand plateau, couronner d'agneau et servir avec sahawiq et salade.
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