Mandi

Le **Mandi** est-il **YÉMÉNITE PUR** ou **ARABIE-PARTAGÉ** ? Origine documentée. ORIGINE : créé dans le **HADRAMAOUT YÉMÉNITE** au 14e siècle — méthode bédouine de cuisson dans **TABOON** (four-tandoor souterrain). Adopté par l'Arabie Saoudite, il est devenu plat-totem du Hijaz et du Najd, popularisé par les pèlerins venant à La Mecque. Aujourd'hui, le Mandi est consommé dans toute la péninsule arabique. Première controverse : **CUISSON SOUTERRAINE NON NÉGOCIABLE** ? Tradition stricte = TABOON SOUTERRAIN (puits creusé, charbon de bois au fond, viande suspendue, riz dans plat sous la viande, recouvert de tissu et de terre, cuisson 3-5h). C'est la **fumée du bois** qui imprègne tout — signature unique. Versions modernes urbaines = four traditionnel + fumée liquide. Deuxième controverse : **AGNEAU SUSPENDU AU-DESSUS DU RIZ** — non négociable. Le jus de l'agneau dégouline sur le riz pendant la cuisson. Sans cette technique, ce n'est pas du Mandi. Troisième controverse : **MÉLANGE D'ÉPICES 'HAWAIJ'** : poivre noir + cardamome + cumin + curcuma + safran. Spécifique au Yémen, distinct du mélange Bezar saoudien. Quatrième controverse : **CITRON NOIR (loomi)** + **CARDAMOME** majoritaires — moins de cannelle qu'au Kabsa. Cinquième controverse : **TANDIR vs TABOON** — Tandir turc = vertical, Taboon yéménite = horizontal souterrain. Méthodes différentes.

Eau zumzum — Thé arabique cardamome — Lait laban — Café arabique

Plat populaire absolu en Arabie Saoudite (Hijaz, Najd) et Yémen — mariages, fêtes religieuses, repas familiaux. Restaurants iconiques : Al Romansiah (chaîne saoudienne), Mandi Al Aseel (Riyad), Bayt Mandi (Djeddah). Diaspora saoudienne-yéménite (Émirats, Royaume-Uni, USA) maintient. Plat 'special occasion' moderne, plus accessible que le Kabsa.