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Atlas Culinaire · Arabie Saoudite · Najd
Ragoût najdi de viande et légumes dans lequel mijotent de grandes galettes de pâte fine déchirées à la main — un plat d'hiver roboratif du cœur de l'Arabie.
Le **Marqooq** se confond-il avec le **Matazeez** ? Le débat oppose les cuisinières du Najd. Selon la cheffe et autrice saoudienne **Mayada Badr** et les sources de patrimoine najdi, le **Marqooq** utilise de **grandes galettes très fines** étalées puis déchirées et plongées dans le bouillon, tandis que le **Matazeez** (parfois confondu) emploie des **disques de pâte plus épais et plus petits**, presque des boulettes aplaties. Première controverse : la finesse de la pâte — un vrai Marqooq doit être translucide, et beaucoup de cuisiniers modernes trichent avec des galettes industrielles, ce que les anciens jugent inacceptable. Deuxième controverse : la **viande** — agneau pour les puristes du désert, mais le bœuf et même le poulet se sont répandus en ville. Troisième controverse : le **bizar** (mélange d'épices najdi à base de cumin, coriandre, curcuma, citron noir et piment) doit être maison ; les versions au cube de bouillon sont méprisées. URL adossée : https://www.visitsaudi.com/en/see-do/cuisine
Laban (lait fermenté salé) ou thé noir sucré
Plat d'hiver emblématique du Najd, particulièrement apprécié à Riyad et dans les campagnes du centre. Servi dans les repas familiaux des jours froids et au menu des restaurants de cuisine najdi traditionnelle. Souvent cuisiné en grande quantité pour les rassemblements.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger la farine, l'eau tiède, le sel et l'huile en une pâte souple. Pétrir une dizaine de minutes jusqu'à élasticité, couvrir et laisser reposer à température ambiante.
Chauffer le ghee dans une grande cocotte et y saisir les cubes d'agneau sur toutes les faces jusqu'à belle coloration. Réserver la viande.
Faire suer les oignons dans la même cocotte, ajouter l'ail, le bizar et le concentré de tomate. Cuire en remuant jusqu'à ce que les épices embaument.
Remettre la viande, ajouter les tomates concassées, les citrons noirs percés et l'eau bouillante. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
Incorporer carottes, pommes de terre puis courgettes. Saler et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Diviser la pâte en boules, les étaler en galettes très fines. Les déchirer en larges morceaux directement dans le bouillon frémissant, en les répartissant.
Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les galettes soient tendres et le bouillon onctueux. Rectifier le sel et verser dans un grand plat creux pour servir au centre de la table.
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