Sayadiyah(صيادية)

Préparation — Mariner et éponger le poisson — Rince les filets de hamour, frotte-les de jus de citron, de sel et de cumin, puis éponge-les très soigneusement au papier absorbant. Un poisson mouillé accroche mal la farine et se désagrège à la friture. La cible est un filet sec et brillant, à la surface mate. Réserve précieusement la tête et les arêtes : elles seront le futur bouillon. Si le poisson a rendu de l'eau en attendant, ré-éponge juste avant de fariner.

Le pourquoiLe sel et le citron raffermissent la chair et la parfument à cœur.

Caramélisation — Les oignons bruns — le geste clé — Dans l'huile chaude, fais revenir les oignons émincés à feu moyen-doux 15 à 20 min en remuant, jusqu'à un brun-acajou profond, presque couleur café — pas doré, pas noir. Ils vont d'abord fondre, puis colorer d'un coup : reste à la casserole sur la fin. La cible est une masse brune à l'odeur douce-caramélisée. S'ils virent au noir, l'amertume est irrattrapable : recommence, c'est le socle de tout le plat. Réserve un tiers des oignons les plus croustillants pour la garniture.

Le pourquoiC'est cette caramélisation profonde qui donnera au bouillon PUIS au riz leur couleur brune caractéristique — aucune épice ne fait ça.

Bouillon — La tête de poisson — Ajoute la tête et les arêtes, la moitié des oignons bruns, la cardamome, la cannelle et le laurier (et le loomi percé pour la touche Golfe) ; couvre d'eau bouillante et laisse frémir 45 min. Passe ensuite au chinois fin : tu obtiens un bouillon brun et parfumé. Goûte et sale-le AVANT d'y cuire le riz, car c'est lui qui assaisonne tout. La cible est un liquide ambré-brun au goût iodé et légèrement sucré. Trop pâle, prolonge et ajoute quelques oignons bruns.

Le pourquoiLe collagène de la tête donne du corps au bouillon ; les oignons bruns lui donnent la couleur.

Friture — Dorer le poisson — Farine légèrement les filets et fais-les frire 3 à 4 min par face dans l'huile parfumée des oignons, jusqu'à une croûte dorée et une chair opaque qui s'effeuille. Réserve sur papier absorbant. Ne surcharge pas la poêle, fris en deux fois pour garder l'huile chaude. Si le poisson colle, c'est qu'il n'a pas assez frit : attends qu'il se détache seul avant de le retourner.

Le pourquoiLa croûte protège la chair et apporte le contraste de texture.

Riz — Nacrer et mouiller au bouillon — Dans une casserole, fais nacrer le riz égoutté 2 à 3 min avec le baharat (cumin, sept-épices, curcuma, poivre). Verse 2,5 fois son volume de bouillon brun chaud et porte à ébullition. Le riz doit s'enrober et les épices se réveiller ; les grains deviennent translucides sur les bords. Ajuste le sel maintenant : c'est le riz qui prend toute la couleur et le goût du bouillon, d'où sa teinte brune finale.

Le pourquoiLe riz absorbe la couleur et le goût du bouillon brun — c'est là que se joue sa teinte finale.

Cuisson — À couvert, feu doux — Baisse au minimum, couvre et laisse cuire 15 min sans toucher, puis laisse reposer 10 min hors du feu, couvercle fermé. Égrène à la fourchette : les grains doivent être détachés, bruns et secs. Si le fond attache un peu, c'est un bonus — le « hkaka » croustillant que les convives se disputent. Ne soulève jamais le couvercle pendant les 15 min de cuisson : la vapeur fait tout le travail.

Le pourquoiLe repos à couvert finit la cuisson à la vapeur et détend les grains.

Dressage — Le monticule brun — Dresse le riz brun en dôme sur un grand plat, pose les filets de hamour par-dessus, parsème des oignons bruns réservés, des amandes et pignons grillés et du persil. Sers brûlant : le contraste du riz brun, du poisson doré et des noix grillées est toute la beauté du plat. Pour une version levantine, propose à part un tarator tahini-citron-ail. Ne garnis qu'au dernier moment, sinon les noix ramollissent à la vapeur.

Le pourquoiLes noix grillées apportent croquant et richesse, signature du plat.