Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Arabie Saoudite · Hijaz
La crêpe-pliée du Hijaz — pâte ultra-fine farcie de viande, oignon, œufs et persil, dorée à la plancha
Plat-totem de la côte ouest de l'Arabie Saoudite (Hijaz, La Mecque, Médine, Jeddah), importé par les commerçants yéménites du sud (mutabbaq signifie "plié" en arabe). Apparenté au martabak indonésien-malaisien (que les commerçants Hijazi ont rapporté de leurs voyages). Le débat principal : pâte. Tradition Hijazi pure = pâte étirée à la main jusqu'à transparence (technique difficile, "ouqaq" en arabe). Tradition urbaine moderne = pâte filo achetée toute prête. Les puristes refusent le filo. Deuxième débat : farce. Tradition saoudienne = viande hachée + oignon + persil + œufs battus + 7-épices. Tradition yéménite = ajoute du poireau et tomates. Troisième non-négociable : cuisson à plancha SANS huile, juste graisse rendue de la farce — pâte craquante, pas grasse.
Eau de rose ou laban (yaourt-eau salé) glacé (NON-alcoolisé) — l'accord canonique. Café arabe à la cardamome après. Pas d'alcool.
Plat-totem du petit-déjeuner et goûter de la côte ouest saoudienne (Hijaz). Particulièrement populaire à Jeddah, Médine, La Mecque pendant le ramadan en plat de iftar. Top 10 des plats saoudiens (étude Ministère du Tourisme 2017).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans un saladier, mélanger farine et sel. Faire un puits, ajouter huile et eau tiède. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle des doigts. Diviser en 6 boules.
Badigeonner chaque boule d'huile, les empiler dans un bol huilé, couvrir, laisser reposer 1 h minimum (idéalement 4 h ou la veille).
Dans une poêle, chauffer 3 c.à.s. d'huile, faire suer les oignons hachés 8 min jusqu'à dorés. Ajouter la viande hachée, défaire à la fourchette, cuire 8 min. Ajouter baharat, cumin, piment, sel, poivre. Refroidir complètement.
Dans la farce refroidie, ajouter le persil haché, les œufs battus. Mélanger uniformément. Texture : farce humide mais qui tient à la cuillère.
Sur un grand plan de travail très lisse (table en marbre idéal), bien huilé, prendre une boule de pâte. Étaler à la main avec les paumes en partant du centre, tirant doucement vers les bords. La pâte doit devenir transparente, fine comme une pellicule — 30-40 cm de diamètre. Travailler vite — la pâte sèche.
Sur chaque feuille étirée, déposer 2-3 c.à.s. de farce au centre. Replier les bords sur la farce en formant un carré : d'abord rabattre les côtés gauche/droit, puis haut/bas, formant un paquet plié de 12-15 cm de côté.
Chauffer une plancha ou grande poêle plate à feu vif (sans huile). Poser le mutabbaq pli en bas. Cuire 2-3 min de chaque côté jusqu'à doré et croustillant. La pâte gonfle légèrement, dore en taches.
Sortir, laisser tiédir 1 min. Couper en 4 parts carrées avec un couteau bien aiguisé. Servir CHAUD avec sauce piquante chatta et yaourt nature à part.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.