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Atlas Culinaire · Arabie Saoudite · Asie
Gigot ou épaule d'agneau frottés d'épices et cuits très lentement au four jusqu'à se détacher de l'os — héritier du four enterré (tannour) du sud de la péninsule.
Le **Haneeth** est-il saoudien ou yéménite ? Le plat est partagé par tout le sud de la péninsule, et les autorités touristiques saoudiennes (**Visit Saudi**) le présentent comme un classique des régions méridionales du Royaume, notamment l'**Asir**, frontalier du Yémen d'où la technique est largement issue. Première controverse : la **méthode de cuisson** — le Haneeth authentique se fait dans un four creusé dans le sol (**tannour/madfan**) où la viande cuit enveloppée à l'étouffée, ce que les versions modernes remplacent par un four domestique fermé, jugé moins authentique par les anciens. Deuxième controverse : la **différence avec le Madfoon et le Mandi** — le Mandi cuit avec le riz et la fumée sous la viande, le Madfoon est enterré, tandis que le Haneeth privilégie une cuisson lente de la seule viande, le riz étant cuit à part dans le jus. Troisième controverse : faut-il **fumer** la viande au charbon (hashi) en fin de cuisson ? Les puristes de l'Asir disent oui. URL adossée : https://www.visitsaudi.com/en/see-do/cuisine
Qahwa arabe à la cardamome ou thé à la menthe
Spécialité des régions méridionales d'Arabie Saoudite, surtout l'Asir, et très présente dans tout le Hijaz. Servie lors des grandes occasions, mariages et réceptions où l'on présente un mouton entier. Au menu des rôtisseries spécialisées du Sud et de Djeddah.
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Mélanger les épices, le curcuma, la pâte ail-gingembre, le loomi en poudre, le sel et le ghee fondu. Frotter généreusement l'agneau entaillé en faisant pénétrer dans les incisions.
Couvrir et laisser mariner la viande au réfrigérateur pour que les épices imprègnent la chair en profondeur.
Déposer l'oignon tranché et l'eau au fond d'un grand plat, poser la viande dessus et couvrir hermétiquement de papier aluminium en double épaisseur pour reproduire l'effet étouffé du tannour.
Enfourner à 150°C et laisser cuire très lentement jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Vérifier de temps en temps qu'il reste du jus au fond.
Découvrir le plat, augmenter à 220°C pour dorer la surface quelques minutes. Pour finir, placer le charbon rougi dans une coupelle au fond du plat, couvrir aussitôt et laisser la fumée parfumer.
Disposer l'agneau sur un grand plat de riz cuit dans le jus de cuisson filtré, parsemer d'amandes grillées et servir brûlant, à partager au centre de la table.
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Sourcer ou se taire
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