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Atlas Culinaire · Afghanistan · Asie
Riz collant mijoté longuement avec haricots mungo, pois cassés et viande, texture de risotto réconfortant — le plat des soirs d'hiver et des grandes tablées.
Le **shola** (شله, aussi *shohla*) est une famille de riz collants afghans qui se décline en sucré comme en salé : le **shola-e-goshti** (« shola à la viande ») en est la version SALÉE et réconfortante, par opposition au shola e holba ou aux sholas sucrés. Humaira Ghilzai (Afghan Culture Unveiled) le surnomme « afghan risotto » pour sa texture porridge obtenue en cuisant longuement riz court, haricots mungo et viande jusqu'à ce qu'ils fusionnent. Le point tranché : la **texture collante est VOLONTAIRE**. Là où le kabuli pulao recherche des grains détachés, le shola recherche l'inverse — on utilise un riz à grain court (ou rond) qu'on ne rince pas trop, pour libérer l'amidon qui lie le plat. Deuxième arbitrage : le couvercle. La tradition emploie un *dastarkhan*/couvercle entouré d'un linge (« turbaned lid ») pour empêcher la condensation de retomber et détremper le riz — un détail confirmé par les blogs natifs (Afghan Cooks). Plat des grandes occasions et de l'hiver, symbole d'hospitalité. https://www.afghancultureunveiled.com/humaira-ghilzai/afghancooking/2010/03/slow-cooker-series-afghan-risotto.html
Yaourt aillé — Naan-e Afghani — Piment frais
Le shola-e-goshti est un plat réconfortant des soirs d'hiver, servi aux mariages, grandes réunions familiales et fêtes comme symbole d'hospitalité et d'abondance. Humaira Ghilzai le compte parmi ses plats afghans préférés et le qualifie de « warm, hearty dish ». Sa version la plus simple, le shola sans viande, est aussi un plat de Ramadan et de partage. Maintenu dans la diaspora comme nourriture de mémoire et de réconfort.
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Rincer les haricots mungo et les pois cassés, puis les faire tremper 30 minutes dans l'eau tiède. Cela uniformise leur cuisson avec le reste du plat.
Faire revenir les oignons dans l'huile 10 minutes jusqu'à doré. Ajouter la viande et l'ail, saisir 8 minutes. Ajouter la tomate concentrée et le curcuma, cuire 2 minutes.
Ajouter les haricots mungo et pois cassés égouttés, verser le bouillon chaud, ajouter le piment entier, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis laisser mijoter 50 minutes à couvert, jusqu'à ce que viande et haricots soient tendres.
Ajouter le riz à grain court (peu rincé) et l'aneth. Mélanger et laisser cuire 30 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps. L'amidon du riz lie le tout en une texture épaisse de porridge.
Surveiller le liquide : si ça épaissit trop vite, ajouter de l'eau chaude. Le shola doit rester crémeux et nappant, ni sec ni soupe. Couvrir d'un linge sous le couvercle (turbaned lid) les 10 dernières minutes.
Mélanger le yaourt avec l'ail écrasé et la menthe séchée. Réserver au frais pour le service.
Hors du feu, laisser reposer le shola couvert 10 minutes : il finit de lier et les saveurs se posent.
Servir le shola-e-goshti chaud dans des bols, surmonté d'une cuillère de yaourt aillé et d'un trait d'huile chaude. Accompagner de naan. C'est le plat-doudou des soirs d'hiver et des grandes tablées.
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