Abbacchio al forno alla romana

Sortez l'abbacchio du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il revienne à température ambiante — un choc thermique brutal donne une viande durcie en surface. Épongez soigneusement les morceaux avec du papier absorbant : l'humidité de surface est l'ennemie du rôtissage. Dans une grande lèchefrite ou plat à four (tiella), déposez les morceaux côté peau vers le bas, ajoutez les gousses d'ail en chemise écrasées, les branches de romarin et les feuilles de sauge. Assaisonnez généreusement de sel gros et de poivre, arrosez d'huile d'olive sur toute la surface.

Préchauffez le four à 200 °C (chaleur conventionnelle, non ventilée pour éviter de dessécher la viande de lait). Enfournez la lèchefrite en position basse-centrale. Laissez saisir 15-20 minutes sans ouvrir le four : la croûte caraméléeformation en Maillard est le socle gustatif de tout l'édifice. Le bruit de crépitement de l'huile est le signal attendu — si la viande reste silencieuse, le four n'est pas assez chaud.

Sortez la lèchefrite, retournez les morceaux et versez le vin blanc directement sur la viande. Le sifflement du vin sur la viande chaude est normal et souhaitable — l'alcool s'évapore immédiatement, les arômes restent. Remettez au four à 180 °C. Arrosez toutes les 15 minutes avec les jus de cuisson qui s'accumulent : c'est le geste fondamental du rôtisseur romain, celui qui différencie un abbacchio doré et moelleux d'une viande sèche.

Si vous utilisez des pommes de terre, coupez-les en quartiers réguliers, assaisonnez-les d'huile, sel, poivre et une pincée de romarin. Après 30-35 minutes de cuisson de l'agneau, sortez la lèchefrite et disposez les pommes de terre autour des morceaux en les pressant légèrement dans les jus. Retournez l'ensemble et réenfournez. Les pommes de terre doivent cuire dans le jus d'agneau, pas dans leur propre eau — c'est là leur rôle gastronomique, pas uniquement de garniture.

Pendant la fin de cuisson de l'agneau, préparez la sauce signature. Au mortier ou au mini-hachoir : écrasez les filets d'anchois dessalés et séchés avec la gousse d'ail hachée et le romarin finement ciselé. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Délayez progressivement avec le vinaigre blanc en mélangeant pour obtenir une sauce fluide mais nappante, d'un beige rosé. Goûtez : la sauce doit être franche, umami, légèrement acide — si elle est trop salée, l'anchois n'a pas été assez rincé.

Quand l'abbacchio est bien doré, que la viande commence à se détacher de l'os et que les jus de la lèchefrite sont caraméléstage (comptez 50-55 minutes de cuisson totale), versez la sauce anchois uniformément sur toute la viande. Remettez au four 5 minutes : ce bref passage fond la sauce dans les jus de rôtissage. Le vinaigre s'évapore (plus de piquant), les anchois disparaissent dans les sucs — il ne reste qu'une profondeur umami indéfinissable qui fait toute la différence avec un agneau au four ordinaire.

Sortez la lèchefrite, couvrez de papier aluminium froissé (pas serré) et laissez reposer 10 minutes hors du four : les fibres musculaires de l'agneau de lait se détendent et redistribuent les jus. Déposez les morceaux sur un plat chaud. Déglacez la lèchefrite avec 2 cuillères à soupe de vino bianco à feu vif en grattant les sucs caramélisés — cette sauce naturelle est l'or du plat. Versez sur la viande et servez immédiatement avec le pain de caractère romain (pane di Lariano ou grissini).