Abolo

Fermentation — Réveiller la levure — Délayez la levure sèche et le sucre dans l'eau tiède, autour de 35 à 40 °C, et laissez reposer cinq à dix minutes. Une mousse épaisse doit monter à la surface : c'est la preuve que la levure est vivante et va gonfler la pâte. Si rien ne se passe, l'eau était trop chaude ou la levure périmée, recommencez, sous peine d'un abolo plat. Cette étape conditionne toute la légèreté finale.

Le pourquoiLa levure a besoin de sucre et de chaleur douce pour se réactiver ; au-delà de 45 °C elle meurt.

Fermentation — Mélanger la pâte — Dans un grand saladier, mélangez la farine de riz, la farine de maïs, la fécule, le sel et le bicarbonate. Versez l'eau à la levure et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, épaisse mais coulante, sans grumeau, du type pâte à crêpes épaisse. La texture est décisive : trop épaisse, l'abolo sera compact ; trop liquide, il ne tiendra pas. Couvrez d'un linge propre.

Le pourquoiUn mélange homogène assure une levée et une cuisson régulières dans toute la masse.

Fermentation — Laisser lever — Laissez fermenter la pâte à température ambiante trois à quatre heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume et se couvre de bulles. C'est cette fermentation qui donne à l'abolo son léger goût aigre-doux et sa mie alvéolée, marque de fabrique du pain vapeur Ewe. Plus la pièce est chaude, plus la levée est rapide. La pâte doit sentir la brioche et non l'alcool fort, signe d'un excès.

Le pourquoiLa fermentation produit le CO2 qui aère la mie et les acides qui donnent le goût typique.

Cuisson — Préparer le cuit-vapeur — Portez l'eau d'un cuit-vapeur ou d'une marmite avec panier à ébullition franche. Chemisez le panier de feuilles de bananier ou de moules individuels légèrement huilés : traditionnellement, l'abolo se coule dans des feuilles de bananier qui parfument la pâte. Assurez-vous que la vapeur est bien soutenue avant d'enfourner la pâte, sinon la levée retombe. Remuez délicatement la pâte pour dégazer à peine.

Le pourquoiUne vapeur déjà vive au moment d'enfourner fixe la levée avant que la pâte ne retombe.

Cuisson — Cuire à la vapeur — Versez la pâte dans les moules ou les feuilles sans les remplir à ras, car elle gonfle encore. Couvrez et laissez cuire à la vapeur 45 minutes à 1 heure à feu moyen-vif, sans soulever le couvercle inutilement. L'abolo passe d'une pâte crème à une masse ferme, gonflée et légèrement translucide sur les bords. La cuisson est longue mais douce : c'est la vapeur, pas la chaleur sèche, qui donne ce moelleux humide unique.

Le pourquoiLa vapeur cuit la pâte à cœur en la gardant humide, d'où la mie moelleuse et non croûtée.

Service — Démouler et servir — Laissez tiédir quelques minutes puis démoulez délicatement : l'abolo se détache des feuilles ou des moules en dômes blancs et moelleux. Servez tiède, coupé ou entier, avec une salsa de piment cru, du shito et une poignée de « one man thousand », ces petits poissons frits croustillants dont le salé contraste avec le léger sucré du pain. On peut aussi l'accompagner d'une soupe de gombo. L'abolo se déguste à la main.

Le pourquoiTiède, la mie est à son meilleur ; complètement froid, l'abolo se raffermit.