Afrique · La carte du patrimoine

Ghana

Le Ghana est l'un des pays les plus stables et prospères d'Afrique de l'Ouest. Sa cuisine est construite autour du plantain, de l'igname, du manioc et des arachides, avec des sauces riches à base de noix de palme ou de graines d'egusi (melon).

Le jollof rice ghanéen fait partie de la grande dispute culinaire de l'Afrique de l'Ouest (jollof wars) avec le Sénégal et le Nigeria. Les Ghanéens cuisinent le leur dans un feu de bois, ce qui donne une couche de riz légèrement fumée au fond appelée "party jollof". Ils pensent que c'est le meilleur. Le débat est infini.

« Onipa na ohia onipa »akan (twi) · C'est l'être humain qui a besoin d'un autre être humain

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Les terroirs

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La cuisine

124 recettes documentées.

124 recettes

Jollof Rice (Ghanaian)

1,5 hmoyen

Jollof Rice ghanéen (Jasmine version)

Waakye (Riz aux Haricots)

2 hmoyen

Waakye

2 hmoyen

Waakye (riz haricots gomme rouge)

Banku (porridge maïs+manioc fermenté ghanéen)

72,5 hdifficile

street-food

Red Red (haricots a l'huile de palme)

Kelewele (plantain epice frit)

27 minfacile

Kelewele

35 minfacile

Banku & Tilapia (Ga style)

1,1 hmoyen

soupe

Nkatenkwan (Groundnut Soup)

Kontomire Stew (Palaver Sauce)

50 minmoyen

street-food

Tuo Zaafi (TZ) nord-ghanéen Dagomba (pâte de farine de maïs et cassava cuite-stretchy à la spatule de bois, servie en boule pétrie avec sauce ayoyo aux feuilles de jute mucilagineuses et stew de viande mouton-bœuf au dawadawa fermenté)

Garden Egg Stew (Abom)

Abenkwan (soupe de noix de palme)

1,7 hmoyen

soupe

Egusi / Akatoa (soupe aux graines de melon)

1 hmoyen

soupe

Nkruma nkwan (soupe de gombo)

1 hmoyen

soupe

Ademe Detsi / Ayoyo (soupe de feuilles de jute)

Le garde-manger

Les emblèmes.

fufu

fufu (pâte de manioc et plantain pilés)

nkate nkwan

soupe d'arachide

kontomire

feuilles de taro (cocoyam)

mako

piment rouge africain

abura / ngo faa

huile de palme

koobi

tilapia fermenté et salé

L’histoire

Chronologie culinaire.

vers 3 000 av. J.-C.

Exploitation du palmier à huile en Afrique de l'Ouest

Des analyses archéobotaniques de sites en Afrique de l'Ouest, dont certains dans l'actuel Ghana, révèlent la présence de noyaux de palmier à huile (Elaeis guineensis) dès le troisième millénaire avant J.-C. Cette exploitation ancienne témoigne d'une intégration précoce de l'huile de palme dans l'alimentation et les pratiques culinaires des populations de la région. Ce fait est reconnu par des travaux académiques de paléobotanique comme ceux de Sowunmi (1999) sur le pollen fossile en Afrique de l'Ouest.

vers l'an 1000

Essor des royaumes akan et cuisine de cour

L'émergence des premières chefferies et royaumes akan dans la région de l'actuel Ghana, entre le Xe et le XIIe siècle, s'accompagne du développement d'une cuisine de prestige associée aux cours royales. Les soupes riches en viandes de brousse, les préparations à base de noix de cola et les boissons fermentées comme le pito (bière de sorgho) jouent un rôle dans les protocoles cérémoniels. Ces pratiques alimentaires sont documentées par des sources ethnohistoriques et les travaux d'historiens comme Ivor Wilks sur les royaumes akan.

1471

Contact portugais et introduction de nouveaux aliments

L'arrivée des navigateurs portugais sur la Côte de l'Or en 1471 marque le début d'échanges qui transformeront la cuisine ghanéenne. Les Portugais introduisent progressivement des plantes venues des Amériques, notamment le maïs, le manioc, l'arachide et le piment, qui s'intègrent durablement dans l'alimentation locale au cours des XVIe et XVIIe siècles. Le maïs en particulier devient une culture vivrière majeure, base du banku et du kenkey, deux préparations fermentées emblématiques.

1874

Colonisation britannique et métissage alimentaire

L'établissement de la Gold Coast comme colonie britannique en 1874 entraîne des modifications progressives des habitudes alimentaires, notamment dans les milieux urbains d'Accra et Cape Coast. Les Britanniques introduisent le thé, certaines farines et des modes de cuisson à l'étuvée, tandis que les échanges commerciaux intensifient la circulation du riz, favorisant l'essor du jollof rice ghanéen. Néanmoins, les pratiques culinaires traditionnelles restent vivaces dans les zones rurales et continuent de structurer l'identité culturelle.

1957

Indépendance et valorisation de la cuisine nationale

L'indépendance du Ghana le 6 mars 1957, première nation d'Afrique subsaharienne à accéder à la souveraineté, s'accompagne d'un mouvement de fierté culturelle promu par Kwame Nkrumah, incluant la valorisation des traditions culinaires locales. Le fufu, le waakye (riz et haricots) et le jollof rice ghanéen deviennent des symboles d'identité nationale affirmée face à l'héritage colonial. Cette période voit aussi le développement des marchés alimentaires urbains comme celui de Makola à Accra, véritables conservatoires de la gastronomie populaire.