Chinchinga(Suya)

Si l'on part d'arachides entières, les griller, les dégraisser en les pressant (façon kuli-kuli) puis les broyer en poudre fine. Mélanger avec le Cayenne, le paprika, le gingembre, l'oignon en poudre et le sel à l'ail. Le yaji doit être piquant, terreux et profondément arachidé.

Faire tremper les pics en bambou au moins 1 h pour qu'ils ne brûlent pas. Parer le bœuf de son gras et le tailler en fines lanières (0,5-1 cm d'épaisseur, 5 cm de long). Plus la viande est fine, plus le yaji l'imprègne et plus la cuisson est rapide.

Mixer oignon, ail, gingembre, concentré de tomate, cube bouillon et huile en pâte lisse. Enrober les lanières de bœuf, saler/poivrer, couvrir et réfrigérer au moins 30 min (idéalement 1 h). Cette marinade humide est ce qui fera adhérer le yaji.

Placer la poudre yaji dans un plat. Ajouter la viande marinée par petites poignées et secouer/rouler jusqu'à enrobage complet et uniforme. Chaque lanière doit être couverte d'une croûte rouge-brun d'arachide épicée.

Enfiler 3 lanières par pic sans trop serrer, en les ondulant. Au Ghana on intercale souvent oignon, tomate et poivron entre les morceaux de viande. L'air entre les morceaux assure une cuisson homogène et des bords grillés.

Griller au-dessus de braises de charbon de bois (le vrai chinchinga de rue) ou sous le gril du four. Compter environ 5 min par face, en badigeonnant légèrement d'huile d'arachide à mi-cuisson. La viande doit être bien marquée, presque croustillante sur les arêtes. Saupoudrer de yaji supplémentaire à la sortie.

Servir les brochettes brûlantes sur du papier, accompagnées de rondelles d'oignon cru, tomate et concombre, avec un petit tas de yaji à part pour saupoudrer. C'est la street food du Nord par excellence, à manger debout, à la braise.