Nkatenkwan(Groundnut Soup)

Placer le poulet avec les oignons entiers, les tomates entières (cœur retiré), l'ail, le gingembre, le laurier, le kpakpo shito et le bouillon. Porter à ébullition puis laisser frémir jusqu'à ce que la viande soit tendre. Cette infusion lente charge le bouillon des arômes avant tout ajout de matière grasse.

Délayer la pâte d'arachide avec un peu d'eau jusqu'à une crème lisse sans grumeau, puis ajouter le reste d'eau. Faire mijoter à part 20 min à feu vif. C'est la séparation de l'huile d'arachide en surface qui signale que la pâte est correctement cuite et débarrassée de son goût cru.

Quand tomates et oignons sont fondants, les retirer du bouillon et les mixer (ajouter un peu de kpakpo shito pour relever). Reverser dans la soupe et laisser frémir 5 min. Cette purée donne corps et rondeur sans farine.

Verser la crème d'arachide cuite dans la soupe et laisser mijoter 15 min en remuant pour éviter qu'elle n'accroche. La soupe doit napper la cuillère ; moins d'eau donne un ragoût, plus d'eau une soupe à fufu.

Ébouillanter brièvement les gombos parés puis les ajouter en garniture en fin de cuisson pour qu'ils restent fermes. Ils ne doivent pas fondre.

Rectifier sel et piment selon le goût. Servir brûlant avec omo tuo (boules de riz) ou fufu. Reposer 10 min hors du feu, les arômes d'arachide se rondissent.