Akla

Préparation — Tremper et dépelliculer le niébé — Rincez les haricots et faites-les tremper au moins 2 heures (ou une nuit) pour ramollir la peau. Frottez-les ensuite énergiquement entre les paumes sous l'eau : les pellicules se détachent et flottent à la surface, où on les écume, geste répété jusqu'à ce que les grains soient nus et crème. C'est fastidieux mais décisif : une peau résiduelle donne un beignet gris, lourd et amer au lieu du doré aérien recherché.

Le pourquoiLa peau du niébé est fibreuse et amère et empêche la pâte d'emprisonner l'air.

Préparation — Broyer avec les aromates — Mixez les haricots dépelliculés avec l'oignon, le gingembre et le piment, en ajoutant l'eau au compte-gouttes (un quart de verre pour 250 g). Vous cherchez une pâte lisse, épaisse et crémeuse, capable de tenir en cuillerée sans couler. Trop d'eau et la pâte se disloquera dans l'huile ; trop sèche, elle donnera un beignet compact.

Le pourquoiUn mixage serré avec peu d'eau donne une pâte assez ferme pour piéger l'air et se façonner.

Préparation — Saler et fouetter pour aérer — Ajoutez le sel puis fouettez vivement la pâte à la main ou au fouet, en cercles rapides, pendant plusieurs minutes jusqu'à ce qu'elle pâlisse et double presque de volume. Ce battage est l'âme du beignet : il incorpore l'air qui, à la friture, fait gonfler l'akla en une mie moelleuse. La bonne texture rappelle une crème fouettée : une petite boule de pâte doit flotter si on la lâche dans un verre d'eau.

Le pourquoiL'air fouetté dans la pâte crée l'alvéolage léger typique de l'akla réussi.

Friture — Chauffer l'huile à bonne température — Chauffez l'huile à environ 175-190 °C, soit assez chaud pour qu'un peu de pâte grésille et remonte aussitôt sans brunir instantanément. Une huile trop froide et le beignet se gorge de gras ; trop chaude, il brunit dehors et reste cru dedans. Ajustez le feu entre les fournées pour maintenir ce point d'équilibre.

Le pourquoiLa bonne température saisit la surface et fait gonfler le beignet avant qu'il n'absorbe l'huile.

Friture — Façonner et frire les beignets — À l'aide de deux cuillères (ou de la main mouillée, à la manière des vendeuses), déposez des quenelles de pâte dans l'huile sans surcharger la marmite. Laissez-les gonfler et dorer quelques minutes en les retournant à mi-cuisson pour une coloration homogène. Ils sont cuits quand ils sont ambrés, gonflés et fermes sous la cuillère.

Le pourquoiFrire en petites quantités maintient la température et évite que les beignets ne collent.

Service — Égoutter et servir chaud — Égouttez les beignets sur du papier absorbant ou une grille pour évacuer l'excès de gras, puis servez-les sans attendre. L'akla se déguste brûlant au petit-déjeuner avec une bouillie de maïs koko, ou entre deux tranches de pain sucré façon sandwich de rue. Croustillant dehors, moelleux dedans, il perd de son charme une fois froid et ramolli.

Le pourquoiServi chaud, le contraste croûte/mie est à son sommet ; froid, il devient caoutchouteux.