Hausa Koko

Rincer le millet et le faire tremper dans l'eau 6-8 heures ou toute une nuit. Le trempage ramollit le grain et amorce l'activité enzymatique nécessaire à la fermentation. Utiliser de l'eau non chlorée pour ne pas tuer les ferments naturels.

Égoutter, ajouter les graines de selim et mixer le millet avec un peu d'eau jusqu'à une pâte lisse. Passer au tamis fin pour retirer le son grossier et ne garder que la fraction crémeuse. Intégrer le selim dès la mouture infuse son arôme dans toute la masse.

Couvrir la pâte d'un film et laisser fermenter 2-3 jours à température ambiante, en remuant chaque jour. Elle est prête quand elle bulle et développe une acidité franche. C'est cette fermentation qui donne au koko sa signature et facilitait jadis la conservation.

Dans une casserole, délayer une partie de la pâte fermentée dans de l'eau froide en écrasant les grumeaux pour obtenir un liquide homogène. Délayer à froid est essentiel : ajoutée à l'eau bouillante, la pâte formerait des grumeaux irréversibles.

Chauffer en remuant constamment jusqu'à frémissement, puis verser de l'eau bouillante en filet sans cesser de fouetter jusqu'à ébullition. Le mélange épaissit et devient soyeux.

Incorporer gingembre, girofle, piment, cannelle et sel. C'est l'ajout du gingembre et du girofle qui transforme une simple bouillie en Hausa Koko — l'écho des épices des caravanes transsahariennes.

Laisser mijoter à feu doux 10-15 minutes en remuant pour que les épices infusent et que l'amidon achève de gélatiniser. Servir brûlant en bol, sucré au goût, nappé de lait concentré et parsemé d'arachides grillées. Accompagner de koose (beignets de niébé).