Momoni Stew

Préparation — Dessaler et préparer le momoni — Rincez le momoni sous l'eau, retirez arêtes et grosses écailles, puis émiettez-le en petits morceaux. Comme il est très salé et très parfumé, un rinçage rapide adoucit l'excès de sel sans lui retirer son umami. Faites de même avec le poisson fumé, en enlevant peau et arêtes. Vous obtenez deux tas de chair effilochée, prêts à fondre dans l'huile.

Le pourquoiUn dessalage court équilibre le sel tout en gardant le caractère fermenté du momoni.

Base — Préparer la base mixée — Mixez tomates, un oignon, gingembre, ail et une partie du kpakpo shito en purée. Cette base rouge donnera le corps de la sauce et son piquant aromatique. Réservez-la à part. Gardez l'autre oignon émincé et quelques piments entiers pour la friture, qui apporteront une texture différente.

Le pourquoiUne base mixée homogénéise le goût tandis que les aromates entiers ajoutent du relief.

Cuisson — Chauffer l'huile de palme — Faites chauffer l'huile de palme rouge dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit fluide et brillante, sans la fumer. L'huile de palme est le cœur gras et coloré de cette sauce ga ; trop chauffée elle noircit et devient âcre. Vous cherchez une huile chaude, rouge translucide, prête à recevoir le momoni. C'est le support qui va porter tout l'umami.

Le pourquoiUne huile de palme juste chaude libère sa couleur et son parfum sans amertume.

Cuisson — Frire le momoni en premier — Ajoutez le momoni émietté et l'oignon émincé dans l'huile chaude, et faites-les frire environ 3 minutes en cassant le poisson à la cuillère en bois. L'huile se teinte, se charge d'umami et l'odeur puissante s'arrondit à la chaleur. C'est le geste signature des cuisinières ga : le momoni AVANT tout le reste. L'oignon dore légèrement et adoucit l'ensemble.

Le pourquoiFrire le momoni d'abord infuse l'huile d'umami et fond son goût dans toute la sauce.

Sauce — Cuire le concentré puis la base — Incorporez le concentré de tomate et faites-le revenir 2 minutes, puis versez la base mixée. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen 12 à 15 minutes en remuant régulièrement. La sauce épaissit, perd son acidité crue, et l'huile de palme rouge commence à remonter en surface. Ajoutez un peu d'eau si elle attache, elle doit rester nappante.

Le pourquoiLa cuisson prolongée fond momoni, tomate et huile en une sauce ronde et sans acidité.

Assemblage — Ajouter poisson fumé et garden eggs — Ajoutez le poisson fumé émietté, les crevettes séchées et, si vous en mettez, les garden eggs coupés. Laissez mijoter encore 8 à 10 minutes pour que tout se marie et que les aubergines fondent. Le poisson fumé apporte une couche fumée qui complète le momoni fermenté. Goûtez avant de saler : le momoni et le poisson fumé ont déjà bien salé.

Le pourquoiLe poisson fumé ajoute la note grillée qui équilibre le fermenté du momoni.

Finition — Ajuster et servir — Rectifiez le piment et éventuellement une pincée de sel, laissez reposer 5 minutes hors du feu et servez généreusement sur du kenkey ou du banku. Le repos laisse l'huile et l'umami se déposer et la sauce gagne en rondeur. On la sert en nappe épaisse, cuillère par-dessus la boule d'amidon fermenté. C'est un plat côtier franc, puissant, qui ne s'excuse pas de son caractère.

Le pourquoiLe court repos laisse les arômes fermentés et fumés se fondre dans l'huile.