Kenkey

Tremper les grains de maïs blanc environ une semaine, les moudre puis les pétrir avec de l'eau en une pâte ferme. Laisser fermenter 4 jours à une semaine — le Fante fermente plus longtemps que le Ga pour son profil plus doux. C'est cette fermentation lactique qui crée l'acidité caractéristique.

Pour le Ga kenkey, mélanger l'eau avec la MOITIÉ de la pâte fermentée et le sel. Cuire à feu moyen ~10 minutes en remuant constamment ; la pâte épaissit pour donner l'aflata, une pâte cuite collante. Cette étape est l'ADN du Ga et n'existe pas dans le Fante.

Hors du feu, incorporer la portion de pâte fermentée CRUE restante dans l'aflata encore chaude (Ga), ou travailler la pâte fermentée seule sans sel (Fante). Pétrir jusqu'à une masse homogène et malléable. Le mélange cru/cuit donne au Ga sa texture dense.

Façonner des boules à la main mouillée (Ga, rondes) ou des cônes allongés (Fante). Poser chaque portion sur une feuille assouplie, superposer d'autres feuilles en chevauchant. Torsader les extrémités et les rentrer, ou ligaturer le cône.

Disposer les paquets serrés au fond de la marmite ; les feuilles inférieures qui touchent l'eau forment un lit de cuisson. Cette pré-cuisson scelle la forme avant l'étuvage long.

Dresser les paquets serrés dans la marmite, verser de l'eau à mi-hauteur, couvrir et étuver environ 60 minutes en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. La pâte se raffermit et passe d'un cru pâteux à une texture ferme tranchable. Le Ga devient dense, le Fante reste plus moelleux.

Laisser tiédir 5-10 min dans les feuilles, déballer, poser la boule sur l'assiette avec une bonne cuillère de shito, du poisson frit ou du tilapia grillé et une lichette de pepper frais. On l'écrase à la main, on trempe dans le shito. C'est le déjeuner-roi de la côte.