Kontomire Stew(Palaver Sauce)

Faire tremper les graines de courge. Laver les feuilles de kontomire à l'eau fortement salée (le sel neutralise les cristaux d'oxalate qui démangent les mains), les émincer en lanières, puis ébouillanter 5 min jusqu'à attendrissement et réserver. Cette pré-cuisson évite l'amertume et l'irritation.

Mixer 2 oignons, les tomates, le piment et les turkey berries en purée. Désarêter le poisson fumé et le détailler. Mixer à part les graines de courge trempées avec sel et eau en pâte lisse. Émincer le 3ᵉ oignon.

Chauffer l'huile de palme rouge, ajouter l'oignon émincé et le momoni jusqu'à dissolution du poisson fermenté. Faire suer jusqu'à ce que l'oignon soit fondant. L'huile de palme rouge donne la couleur et le goût signature.

Ajouter la purée tomate-oignon-piment et laisser mijoter 7-10 min pour évaporer l'eau et concentrer. Incorporer alors le poisson fumé et les crevettes séchées moulues. La sauce doit « casser » (l'huile se sépare) avant l'étape suivante.

Déposer la pâte de graines de courge sur la sauce sans remuer, couvrir et laisser mijoter 8-10 min. Le fait de ne pas mélanger laisse l'egusi figer en petits grumeaux moelleux, texture recherchée du plat.

Incorporer délicatement le kontomire ébouillanté, ajouter l'oignon émincé restant et laisser mijoter 5 min jusqu'à fondre des feuilles dans la sauce. Plier plutôt que remuer vigoureusement, pour préserver les grumeaux d'egusi.

Goûter, ajuster le sel (attention, momoni et crevettes sont déjà salés). Servir avec ampesi (igname/plantain/cocoyam bouillis), ou riz/garri. Pour la version ashanti abom, piler kontomire, oignon, piment et tomate puis napper d'huile de palme.