Guinée

Des recherches archéobotaniques situent la domestication du fonio (Digitaria exilis) dans la région du Sahel ouest-africain, incluant les hautes terres de ce qui est aujourd'hui la Guinée, il y a environ six mille ans. Cette céréale figure parmi les plus anciennes plantes cultivées du continent africain. Elle constituait la base de l'alimentation des populations préagricoles et agricoles de la région bien avant l'émergence des grands empires soudanais.

L'essor de l'Empire du Mali (XIIIe-XVe siècle) favorise l'organisation de circuits commerciaux transsahariens et régionaux qui diffusent des denrées comme le mil, le sorgho, le sel et les épices à travers l'Afrique de l'Ouest. Les territoires qui correspondent à l'actuelle Haute-Guinée sont intégrés à cet espace économique et culinaire mandingue. Cette période voit se consolider les pratiques culinaires malinkées, notamment la préparation du tô (bouillie de mil) et des sauces à base de produits locaux.

Les navigateurs et commerçants portugais, actifs sur la côte guinéenne dès la fin du XVe siècle, introduisent progressivement des plantes du Nouveau Monde telles que le manioc, l'arachide, le maïs et le piment. Ces nouvelles cultures s'intègrent rapidement dans les systèmes agricoles et culinaires locaux, transformant profondément les habitudes alimentaires des populations côtières soussou et baga. L'arachide en particulier révolutionne la cuisine locale en devenant un ingrédient structurant des sauces guinéennes.

L'établissement de la Guinée française comme colonie après la conférence de Berlin (1884-1885) s'accompagne des premières descriptions ethnographiques et botaniques des pratiques alimentaires locales par des administrateurs et naturalistes français. Des cultures de rente comme l'arachide et le café sont encouragées, modifiant partiellement les logiques alimentaires traditionnelles. Cette période voit également l'introduction de denrées commerciales importées dans les centres urbains comme Conakry.

La Guinée proclame son indépendance le 2 octobre 1958 sous la direction de Sékou Touré, devenant la première colonie française d'Afrique subsaharienne à accéder à la souveraineté par référendum. Le régime développe un discours de fierté culturelle africaine qui encourage implicitement la valorisation des productions et pratiques alimentaires locales face aux importations. Le fonio, le riz local et les sauces traditionnelles sont promus comme marqueurs identitaires d'une cuisine nationale guinéenne en construction.