Atlas Culinaire · Guinée · Conakry & Basse-Guinée
Sauce d'arachide guinéenne(mafé Conakry)
La version guinéenne du mafé : pâte d'arachide pure mijotée long jusqu'à ce que l'huile monte, sauce épaisse et brune, servie sur un lit de riz cassé, à la mode soussou de Conakry.
Les origines
Le mafé, maafe chez les Mandingues, tigadèguèna en bambara, est l'une des grandes sauces partagées de l'Afrique de l'Ouest sahélienne, du Mali au Sénégal, de la Gambie à la Guinée. Sa racine est mandingue, née dans le monde bambara et malinké. Mais il faut dire une chose que la légende oublie : l'arachide n'est pas africaine. C'est une plante d'Amérique du Sud, des vallées du Pérou et de la Bolivie, rapportée en Afrique de l'Ouest par les navigateurs portugais au XVIe siècle. Le mafé tel qu'on le connaît est donc un plat né de cette rencontre, pas un héritage immémorial : sa profondeur est réelle, son ancienneté plus courte qu'on ne le croit.
La controverse
La première querelle est celle du berceau : le mafé est-il malien, sénégalais ou guinéen ? La réponse honnête est qu'il n'appartient à aucun seul.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMariner et saisir la viande
Coupez le poulet (cuisses et hauts) ou le bœuf en morceaux, rincez et séchez. Au mortier ou au mixeur, broyez l'ail, le gingembre, un cube Maggi, du sel et du poivre en une pâte aromatique. Enrobez-en la viande et laissez prendre 20 à 30 minutes. Dans une cocotte à fond épais, chauffez l'huile d'arachide et saisissez les morceaux sur toutes leurs faces jusqu'à belle coloration, puis réservez.
Le pourquoiSaisir la viande avant tout liquide colore la chair et laisse au fond de la cocotte des sucs bruns qui donneront le premier étage de goût de la sauce. [[Cuisines de Guinée, N. Bari et J. Maka-Ingenbleek ; NKOSI, guide pâte d'arachide]]
Monter la base tomate et aromates
Dans la cocotte sans la nettoyer, faites suer 2 oignons émincés 5 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et le gingembre, remuez 1 minute. Versez la pâte de tomate et les tomates concassées, laissez réduire 8 à 10 minutes en une base épaisse et brillante, jusqu'à ce que l'huile pointe sur les bords.
Le pourquoiFaire pincer la tomate, la cuire jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile perle, retire son acidité crue et pose le fond sur lequel l'arachide viendra s'asseoir. [[recettes natives du mafé ouest-africain]]
Mouiller et lancer le mijotage de la viande
Versez 800 ml d'eau bouillante ou de bouillon de volaille sur la base. Remettez la viande saisie et ses jus, ajoutez le piment Scotch Bonnet entier, les feuilles de laurier, les cubes Maggi et les légumes fermes (carotte, aubergine, patate douce ou manioc). Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
Le pourquoiLa viande a besoin de ce premier mijotage pour s'attendrir avant l'arrivée de l'arachide, qui épaissira la sauce et ralentira ensuite la cuisson. [[Le Mag Voyage, cuisine guinéenne ; Cuisines de Guinée]]
Délayer la pâte d'arachide en lait lisse
Pendant que la viande mijote, versez la pâte d'arachide pure dans un bol. Ajoutez 200 ml d'eau bouillante en filet, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir un lait d'arachide parfaitement lisse, sans le moindre grumeau.
Le pourquoiDélayer la pâte à part, jamais directement dans la marmite, est le geste qui décide de la texture : jetée telle quelle, la pâte d'arachide fait des paquets qui ne se défont plus. [[NKOSI, guide pâte d'arachide et sauce mafé ; pratique ouest-africaine]]
Incorporer l'arachide et mijoter long
Au bout des 30 minutes, versez le lait d'arachide sur la viande en remuant doucement à la cuillère en bois. La sauce va épaissir et prendre sa couleur. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter encore 30 minutes à découvert, en remuant toutes les 5 minutes pour que l'arachide n'attache pas au fond.
Le pourquoiL'arachide a besoin d'une longue cuisson douce pour perdre son goût cru de graine et développer sa rondeur ; c'est aussi là que le gras commence à se libérer. [[recettes natives du mafé ; NKOSI]]
Cuire le riz cassé
Pendant ce temps, cuisez le riz cassé à l'eau salée : 500 g de riz pour environ 1 litre d'eau, une cuillère à café de sel. Portez à ébullition, couvrez, baissez à feu doux 18 minutes, puis laissez reposer 5 minutes hors du feu avant d'égrener à la fourchette.
Le pourquoiLe riz cassé, aux grains brisés, boit la sauce épaisse mieux qu'un riz long entier : c'est l'accompagnement de référence à Conakry. [[cuisine soussou de Conakry ; Le Mag Voyage]]
Faire monter l'huile et rectifier
Si la sauce est encore trop liquide, poursuivez 5 à 10 minutes à découvert : l'huile naturelle de l'arachide doit monter en surface en une couche brun orangé, le signe que la sauce est à point. Goûtez et rectifiez, sel et piment seulement si besoin. La sauce doit napper, brillante et lourde.
Le pourquoiCette remontée d'huile, le gras du mafé, n'est pas un défaut mais la preuve d'une cuisson menée à terme ; la garder ou l'écumer est une affaire de goût. [[tradition ouest-africaine du mafé ; Le Mag Voyage]]
Dresser à la guinéenne
Servez dans un grand plat rond au centre de la table : étalez le riz blanc en couronne, versez le mafé, sauce, viande et légumes, en son cœur. Posez un quartier de citron vert sur le bord de chaque part. On mange à plusieurs, chacun de son côté du plat.
Le pourquoiLe citron vert pressé au dernier moment réveille d'une pointe d'acidité la richesse grasse de l'arachide. [[usage guinéen ; Le Mag Voyage]]
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Variantes & Cousines
Mafé (ماف)
L'école rivale : le mafé sénégalais tire vers le rouge et le liquide, plus tomaté, quand la Guinée va vers le brun et l'épais.
Voir la recette →CousineMafé Tiga Dégué (sauce arachide guinéenne)
La sœur du Fouta-Djalon : le mafé tiga dégué peul se distingue par le trait de lait caillé en finition et davantage de tubercules, là où Conakry reste sur l'arachide pure.
Voir la recette →CousineMafé (Maafe — sauce arachide ouest-africaine)
La racine mandingue : le mafé malien, cœur bambara-malinké de la famille, d'où la sauce a essaimé dans tout le Sahel arachidier.
Voir la recette →CousineTigadèguèna — Sauce arachide Bambara
Le nom d'origine : le tigadèguèna bambara du Mali, littéralement « la sauce à la pâte d'arachide », matrice linguistique du plat.
Voir la recette →CousineCaldo de Mancarra (poulet à la pâte d'arachide bissau-guinéen — plat national)
Le voisin lusophone : le caldo de mancarra bissau-guinéen est le même poulet à la pâte d'arachide, plat national de l'autre côté de la frontière sud.
Voir la recette →CousineMafé Mauritanien (sauce arachide-bœuf-tubercules)
Le cousin du nord : le mafé mauritanien, plus sec et tourné vers les tubercules, marque la lisière saharienne de la famille arachide.
Voir la recette →CousineSauce d'arachide camerounaise — groundnut soup national aux quatre variantes régionales
L'écho central : la sauce d'arachide camerounaise, groundnut soup aux quatre variantes régionales, prouve que l'arachide dépasse largement le seul Sahel.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Le Mag Voyage — Manger en Guinée, 10 plats à tester (le riz sauce arachide, classique quotidien)
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine guinéenne (structure en quatre régions : Basse-Guinée, Fouta-Djalon, Haute-Guinée, forestière)
- ★★★★★Wikipedia EN — Peanut stew (maafe) : variantes nationales, technique pâte d'arachide
- ★★★★☆Nadine Bari & Josée Maka-Ingenbleek, « Cuisines de Guinée » (L'Harmattan) — ouvrage de référence sur la cuisine guinéenneNATIF
- ★★★★☆Recettes Africaine — référence cuisine guinéenne, sauce d'arachide tradition
- ★★★★☆Afrique.fr — média panafricain, recette mafé au poulet guinéen 6 personnes
- ★★★☆☆Afrikaniti — Cuisine guinéenne, Conakry (cours et répertoire de plats guinéens)
- ★★★★☆Wikipedia FR — Mafé (histoire et famille de la sauce d'arachide ouest-africaine)
- ★★★☆☆NKOSI — Pâte d'arachide et sauce mafé, guide et recette (délayage anti-grumeaux, pâte pure)
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L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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